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   Vinhos & Bebidas

 

 

Por Guto Freitas  12/08/2009 ( 00:35)

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Uma carta para se guiar
Dicas úteis para saber o que fazer quando estiver com a carta de vinhos na mão
 
Por Ramatis Russo ( Sommelier do Barbacoa-SP )
 
 
 
As folhas da carta de vinho vem e vão em sentidos descompassados, os olhos dão voltas como caça-níqueis tentando encontrar um porto seguro, focar um nome conhecido ou um preço cabível sem demonstrar o desconforto diante da companhia. Para piorar o cenário, aparece a figura do sommelier - com seu saca-rolhas cromado e sua desenvoltura orgulhosa fazendo um "style" em um terno diferente dos demais maîtres, com seus pins condecorativos -, causando
quase que um infarto no já debilitado cliente.
 
É triste quando isso acontece, pois acaba por distanciar mais e mais o consumidor do produto - que, na verdade, foi feito para harmonizar e não  segregar - e tornando o momento que deveria ser agradável em um grande calvário.
 

Não tenha medo do sommelier
 
Pode parecer assustador no primeiro momento a presença do sommelier ou a escolha de um vinho na carta do restaurante, mas nossa indicação, humilde, é: procurem ouvir o profissional da área. Converse com ele e tente espremer toda informação que considerar necessária para tornar o seu momento mais harmônico possível. Ele esta lá para ajudar-lo e não causar-lhe constrangimento, apesar  de algumas vezes arrotar nomes e termos complicados.
 
Na maioria das vezes, ele foi o responsável pela elaboração da carta de vinhos do estabelecimento, analisando o mercado global e suas tendências -  principalmente a gastronomia regional - e vai procurar orientá-lo da melhor maneira possível, diante, é claro, de suas especificações.
 
Dê informações precisas
 
Para tornar o trabalho do sommelier mais fácil e, consequentemente, alcançar a satisfação na escolha adequada, a melhor maneira de conseguir o que procura seria por meio das informações que você deve passar ao profissional:
 
1- Estou disposto a pagar um valor X.
2- Com a uva tal (varietal) ou as tais uvas (assemblagem).
3- Do país X ou da região X.
 
Lembre-se do fator: harmonização do prato
 
Melhor ainda seria pedir a indicação do profissional diante do prato  escolhido, deixando-o com liberdade para decidir qual será a surpresa do dia. Mas, caso você queira decidir por conta própria, existem algumas regras básicas para harmonização como: prato leve com vinho leve, prato de médio corpo com vinho de médio corpo e prato estruturado com vinho estruturado.  Pratos com gordura e tendência ao doce pedem acidez e efervescência nos vinhos. Untuosidade e suculência convidam ao álcool e taninos. Picância com ácido aromático (comida tailandesa e indiana) solicitam maciez com aroma e perfume.
 
De qualquer forma, lembre-se sempre de seguir o seu gosto e suas preferências, pois, no fim das contas, quem vai ter o prazer e pagar por aquilo é você e mais ninguém.
 
Alerta aos preços
 
Procure estar um pouco informado sobre os preços em revistas especializadas ou catálogos dos importadores, mesmo sabendo que os restaurantes trabalham com uma margem de 50% a 100% sobre o preço ao consumidor final. Isso devido aos custos empregados, como o serviço, armazenamento, taça etc. Alertamos para isso para você saber se não esta sendo "roubado".
 
Acabou? Peça outro
 
Pode acontecer de o vinho pedido ter acabado e você ter de mudar de rótulo. É nessa hora que o sommelier vai mostrar a sua competência tentando substituí-lo à altura, apresentando um novo vinho e a oportunidade única de aumentar o seu leque de conhecimento ante uma nova experiência.
 
Sommelier de bom caráter
 
Lembre-se também do risco que existe de uma importadora se aproveitar da força e influência para "empurrar" rótulos diversos goela abaixo do sommelier, aliciando-o com viagens e/ ou preços e descontos sedutores, incorporando nomes
desconhecidos em seu portfólio. No entanto, cabe ao bom profissional mostrar seu caráter e índole nesses momentos focando o seu trabalho na satisfação e alegria do consumidor, praticando preços justos e mostrando sensibilidade para
apresentar as melhores opções levando em conta seu próprio gosto e dos clientes.
 
Os momentos para apreciar um bom vinho serão muitos, os rótulos a serem degustados mais ainda e os sommeliers então...
 

 

 

 

 

 

 

Por Guto Freitas  20/07/2009 ( 00:35)

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Degustação de Vinho em Minas -

Enólogos e um Mineirin...

- Hummm...  - Hummm... - Eca!!!

- Eca?! Quem falou Eca?

- Fui eu, sô! O senhor num acha que esse vinho tá com um gostim estranho?

- Que é isso?! Ele lembra frutas secas adamascadas, com leve toque de trufas

brancas, revelando um retrogosto persistente, mas sutil, que enevoa as

papilas de lembranças tropicais atávicas...

- Putaquepariu sô! E o senhor cheirou isso tudo aí no copo?!

- Claro! Sou um enólogo laureado. E o senhor?

- Cebesta, eu não! Sou isso não senhor!! Mas que isso aqui tá me cheirando

iguarzinho à minha egüinha Gertrudes depois da chuva, lá isso tá!

- Ai, que heresia! Valei-me São Mouton Rothschild!

- O senhor me desculpe, mas eu vi o senhor sacudindo o copo e enfiando o

narigão lá dentro. O senhor tá gripado, é?

- Não, meu amigo, são técnicas internacionais de degustação entende?

Caso queira, posso ser seu mestre na arte enológica. O senhor aprenderá

como segurar a garrafa, sacar a rolha, escolher a taça, deitar o vinho e,

então...

- E intão moiá o biscoito, né? Tô fora, seu frutinha adamascada!

- O querido não entendeu. O que eu quero é introduzi-lo no...

- Mais num vai introduzi mais é nunca! Desafasta, coisa ruim!

- Calma! O senhor precisa conhecer nosso grupo de degustação. Hoje, por

exemplo, vamos apreciar uns franceses jovens...

- Hã-hã... Eu sabia que tinha francês nessa história lazarenta...

- O senhor poderia começar com um Beaujolais!

- Num beijo lê, nem beijo lá! Eu sô é home, safardana!

- Então, que tal um mais encorpado?

- Óia lá, ocê tá brincano com fogo...

- Ou, então, um suave fresco!

- Seu moço, tome tento, que a minha mão já tá coçando de vontade de meter um

tapa na sua cara desavergonhada!

- Já sei: iniciemos com um brut, curto e duro. O senhor vai gostar!

- Num vô não, fio de um cão! Mas num vô, memo! Num é questão de tamanho e

firmeza, não, seu fióte de brabuleta. Meu negócio é outro, qui inté rima com

brabuleta...

- Então, vejamos, que tal um aveludado e escorregadio?

- E que tal a mão no pédovido, hein, seu fióte de Belzebu?

- Pra que esse nervosismo todo? Já sei, o senhor prefere um duro e macio,

acertei?

- Eu é qui vô acertá um tapão nas suas venta, cão sarnento! Engulidô de rôia!

- Mole e redondo, com bouquet forte?

- Agora, ocê pulô o corguim! E é um... e é dois... e é treis! Num corre,

não, fioda....! Vorta aqui que eu te arrebento, sua bicha fedorenta!...

Luiz Fernando Veríssimo

 

 

 

 

Por Guto Freitas  16/05/2009 ( 00:35)

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Aconteceu em São Paulo entre os dias 5 a 7 de maio, o maior evento internacional de vinhos da América latina uma das maiores do mundo, estou falando da Expovinis que aconteceu em sua 13ª edição. A exposição contou com os maiores produtores mundiais e apresentou o ranking dos melhores em 10 categorias. Foram quase 200 rótulos a concorrer para como melhor exemplar na sua categoria. As avaliações foram realizadas por 13 jurados ente críticos, enólogos, sommeliers e jornalistas, para a degustação e avaliação dos exemplares foi feita às cegas, sem o conhecimento da marca ou produtor.

 

 

Os 10 melhores  da Expovinis 2009 divididos por categoria:

 

Categoria Espumante Nacional: Casa Valduga Gran Reserva Extra-Brut.

Produtor: Casa Valduga (Vale dos Vinhedos - Bento Gonçalves/RS)

 

Categoria Espumante Importado:  Champagne Pehu Simonet Brut Sélection Grand Cru NV

Produtor: Pehu Simonet (Champagne - França)

 

Categoria Sauvignon Blanc:  Ventisquero Queulat Gran Reserva 2008

Produtor: Ventisquero (Valle de Casablanca - Chile) 

 

Categoria Chardonnay: Morandé Reserva 2007

Produtor: Morandé (Valle de Casablanca - Chile)

 

Categoria Branco de Outras Castas: Josmeyer Les Pierrets Riesling 2001

Produtor: Josmeyer & Fils (Alsacia - França)

 

Categoria Rosado: Cascaï 2008

Produtor: Château Ferry Lacombe (Provence - França)

 

Categoria Tinto Nacional: Salton Talento 2005

Produtor: Salton (Tuiuty - RS)

 

Categoria Tinto Novo Mundo: Las Perdices Tinamú 2006

Produtor: Viña Las Perdices (Mendoza - Argentina)

 

Categoria Tinto Velho Mundo: Vinha Longa Reserva 2006

Produtor: Encostas de Estremoz (Alentejo-Portugal)

 

Categoria Doce (Fortificados e licorosos): Justino's Madeira 10 anos

Produtor: Justinos Henriques (Ilha da Madeira - Portugal)

 

 

 

Para mim especialmente não foi surpresa a vitória do Morandé Reserva 2007 da vinícola Morandé, pois em recente viagem ao Chile, degustei este vinho que passa pelo menos seis meses em barril de  carvalho francês. Esse vinho de cor amarela intensa e reflexos dourados revela de imediato uma madeira equilibrada, de delicioso leque aromático.

 

Seu produtor Pablo Morandé é da quinta geração de uma família de vinicultores chilenos que no ano de 1982 na contra-mão da história foi pioneiro ao plantar vinhedos no Vale de Casablanca, o que mais tarde demonstrou ser uma decisão acertada e o que se viu depois, foi um grande número de vinhas de outros produtores se instalando na região.

Seus vinhos somente chegaram ao Brasil em meados de 90 e conquistaram o paladar do público brasileiro.

 

 

Guto Freitas  

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Por Guto Freitas 08/11/2007 (04:18)

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Somellier & um Sabre - CHARME DE UMA COMEMORAÇÃO!

Quem já viu um espumante ser aberto por um fio de sabre ? Pois é essa tradição napoleônica pode ser vivida aqui em Fortaleza, onde a sabragem encanta e aumenta o charme de uma comemoração.     O nome Sabragem vem do francês sabrage, e  sabreur, aquele que bem maneja ou luta com o sabre, a arma branca, provavelmente originária da Hungria, onde é conhecida como száblya, tem também origem polonesa reinvindicada e certa influência russa, fez história num ritual.

O general francês, provável pioneiro na sabragem de garrafas de Champagnes a degola da garrafa com o sabre, costumava dizer que “a história é uma versão do passado, na qual decide-se acreditar”.
Há muito tempo se sabe que Napoleão era grande apreciador de vinhos,
e que os Champagnes eram seus preferidos. Assíduo freqüentador da cidade de Epernay, epicentro dos vinhos borbulhantes, ganhou de Jean-Rémy Moët, então dono da Moët & Chandon, casas e estadas para sua tropa.
As primeiras sabragens teriam surgido no século 18, em clima de euforia, com Napoleão retornando de alguma batalha vitoriosa, afinal, para ele, esse vinho era “merecido nas vitórias e necessário nas derrotas”.
Versões mais românticas indicam que, na verdade, o general e seus soldados eram tomados pela pressa de namorar suas mulheres, depois de tanto tempo apartados pelas batalhas, e que, para não demorar tanto nas comemorações, encontraram uma forma mais prática e rápida de abrir as garrafas.
Como prêmio pela proteção de suas terras, Madame Clicquot (Veuve Clicquot-Ponsardin) teria dado as primeiras garrafas de Champagne a Napoleão e seus soldados.
Bem humorada versão diz que o general, não tendo como segurar uma garrafa e o copo, jogou o copo claro!, tomou do sabre e abriu a garrafa, com as costas da espada, a parte sem fio de corte da arma.
Essa prática pode ser apreciada em Fortaleza, pois nesta semana eu estava na Cantina Caravaggio e fui surpreendido pelo Somellier Roberto Rufino  abrindo uma Champagne com o fio de seu elegante sabre, um verdadeiro espetáculo, digno de uma grande comemoração. Parabéns.                                   

 

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Por Guto Freitas 03/11/2007

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MONSIEUR ROMANÉE-CONTI - Está no Brasil Aubert de Villaine o proprietário da Vinícola Romanée-Conti, considerado um dos vinhos mais caros do mundo e faz revelações que pelo menos me deixou menos angustiado, veja algumas frases extraídas da sua entrevista na revista veja, vale à pena:

       " Vinho não é para colecionar, nem para especular, mas para beber entre amigos"

               "Aqueles que não identificam todos os aromas nos vinhos não me surpreendem. Eu mesmo não sou capaz de identificá-los. Acho isso muito aborrecido"

           " Beber um único vinho até o fim da vida seria uma condenação. Mas, se eu tivesse de escolher um, talvez fosse o Romanée-Saint-Vivant" 

 

           Veja a íntegra da entrevista no site: www.veja.com.br

 

                                                         

 

 

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Por Guto Freitas 03/09/2007

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DEGUSTAÇÃO NO CARAVAGGIO 

               

Foi muito legal a degustação feita pela vinícola Chilena Morandé, no restaurante Caravaggio, o  mundo do vinho é realmente fascinante, e ocasiões como essa  nos permitem se aprofundar e conhecer ainda mais essa maravilhosa bebida.  Na ocasião degustamos os vinhos - Chardonnay 2004 - Edição Limitada ; Pionero Cabernet Sauvignon / Syrah - Rosé 2006; Pinot Noir 2004 - Edição Limitada; Carmenère 2004 - Edição Limitada - A apresentação dos rótulos, ficou por conta do amigo e Somellier Rufino, que deu uma verdadeira aula aos presentes. A harmonização dos vinhos foi do Chef Fran Nicola, que nos presenteou com uma deliciosa salada de frutos do mar, depois um fino ravióli com recheio de ossobuco e generosas lascas de trufas. Por último, e como surpresa atendendo a um pedido particular do Freitas Jr. ele nos preparou um risoto milanês com zaferano, numa cesta de parmesão. Meus amigos Sergio Morosine e Kyra do Egito e minha tia Valdisia não resistiram. Nota 10! . Rufino e Roberto, proprietário do restaurante, foram convidados pelo Luiz Guilherme ( importador e representante da casa no Brasil ) para uma degustação no próximo dia 21 de setembro em Santiago do Chile.

 

MORANDÉ - A primeira vez que tive contato com os vinhos da Morandé foi no antigo restaurante Alimenta Bistrô em Fortaleza-Ce. A sugestão foi do chef Fernando Barroso que me sugeriu um (PIONERO) - Cabernet Sauvignon - Na ocasião, o cliente poderia escolher qualquer rótulo da adega e  tomar uma taça. Hoje volto a apreciar os vinhos por indicação do maitre somellier Roberto Rufino que dirige a carta do restaurante CARAVAGGIO.

 

 

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Por Guto Freitas 03/08/2007

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O TERROIR

Nunca se falou tanto em terroir - Termo francês que designa o terreno onde se localiza um vinhedo - como agora. No mundo todo a ordem é buscar o melhor TERROIR. Vale lembrar que terroir se refere também as características do solo, do micro clima e do ecossistema do local dos vinhedos.

VOCABULÁRIO DO VINHO

ACIDEZ - Indica a vivacidade e o frescor da bebida. Ajuda igualmente a definir e a prolongar as qualidades degustativas.

ADSTRINGÊNCIA - Sensação de secura devido aos taninos.

AMANTEIGADO - Com aroma que lembra manteiga, quase sempre associado aos vinhos brancos da cepa Chardonnay

BUQUÊ - Termo usado para descrever os aromas do vinho, sobretudo as características olfativas derivadas do envelhecimento em tonéis ou na garrafa.

CORPO - Impressão de consistência no paladar. Uma boa maneira de se definir o corpo do vinho é ter a água como padrão. Quanto mais intenso que a água for o vinho, mais encorpado ele será.

CURTO - Que carece de persistência.

ELEGANTE - Vinho sem defeitos, com aroma pronunciado e muito agradável na boca, deixando no final uma sensação gostosa e longa.

EQUILIBRADO - Vinho cujos componentes se harmonizam, de modo que nenhum elemento se faça notar.

FRUTADO - Muitos vinhos têm nuances olfativas de uma certa fruta específica ( por exemplo, pêssego, maçã, cassis, maracujá, cereja ) outros exalam uma agradável impressão de fruta.

HERBÁCEO - Diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a grama cortada recentemente.

TANINO - Substância extraída das cascas das uvas que dão aos vinhos tintos sua características e que confere a adstringência ao vinho. Como se a pessoa comesse uma banana verde.

CONSERVAÇÃO : A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:

Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem  impedir a percepção do sabor.

Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.

No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.

A escolha da  taça  também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas.

Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar.

Saiba mais:

A combinação perfeita

Vinhos brancos:

VARIEDADE

CARACTERÍSTICAS

COMBINAÇÃO

Riesling

Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco, mas agradável. É a variedade que mais aparece nos rótulos brasileiros.

Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes brancas em geral.

Semillon

Cor ligeiramente amarelada, pouco aromática, sabor mais encorpado, seco (no Brasil). Na França entra na composição do famoso Sauternes, adocicado.

Frutos-do-mar, queijos de massa mole (Brasil). Sobremesas, exceto as de chocolate, e patês à base de fígado.

Sauvignon Blanc

Cor leve, pálida, aroma mais intenso, lembrando frutas e ervas, sabor refrescante.

Peixes grelhados, frutos-do-mar, carnes brancas, massas leves.

Chardonnay

Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra amêndoas quando envelhecido. Sabor intenso.

Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas (nozes, amêndoas).

Gewurztraminer

Cor clara, aroma e sabor bem típicos, perfumados, elegantes, recordando especiarias. Os brasileiros não tem todas estas características.

Fígado de pato, frango ou pato com molho adocicado ou de especiarias e massas de molho branco (leves).

Treviano
(Saint Emillon ou Ugni Blanc)

Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade (e um pouco amargo).

Frios, porco, carnes brancas e grelhadas.

     Vinhos tintos:

VARIEDADE

CARACTERÍSTICAS

COMBINAÇÃO

Cabernet Franc

Cor viva, brilhante, com aroma de framboesa, sabor de ervas. É a variedade mais citada nos rótulos brasileiros.

Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie, gouda e ementhal), massas leves de molho à base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado.

Cabernet

Sauvignon

Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se fino e agradável. Bom para guardar.

Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de massa dura como parmesão, de cabra e minas curado.

Merlot

Cor escura, encorpada, com aroma rústico, lembrando especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso. Envelhece bem.

Massas, carnes escuras (caças), queijos picantes (boursin, roquefort, gorgonzola) e cozidos em geral.

Gamay

É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara, quase transparente, de aroma frutado, sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente refrigerado.

Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela, coelho, porco e presunto.

Pinot Noir

Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor redondo, agradável. Uva usada para grandes vinhos tintos, alguns rosados e também para o champanhe (só o sumo).

Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado, acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa fresca, frios em geral.

Barbera

Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, sem muita definição.

Massas, carnes cozidas (ensopados), cabrito.

 

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