Por Guto Freitas 08/11/2007 (04:18)
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Somellier & um Sabre - CHARME DE UMA
COMEMORAÇÃO!
Quem
já viu um espumante ser aberto por um fio de sabre ? Pois é essa
tradição napoleônica pode ser vivida aqui em Fortaleza, onde a sabragem
encanta e aumenta o charme de uma comemoração. O nome Sabragem vem
do francês sabrage, e
sabreur, aquele que bem maneja ou
luta com o sabre, a arma branca, provavelmente originária da Hungria,
onde é conhecida como száblya,
tem também origem polonesa reinvidicada e certa influência russa, fez
história num ritual.
O general francês, provável pioneiro na sabragem de garrafas de
Champagnes a degola da garrafa com o sabre, costumava dizer que “a
história é uma versão do passado, na qual decide-se acreditar”.
Há muito tempo se sabe que Napoleão era grande apreciador de vinhos,
e que os Champagnes eram seus preferidos. Assíduo freqüentador da cidade
de Epernay, epicentro dos vinhos borbulhantes, ganhou de Jean-Rémy Moët,
então dono da Moët & Chandon, casas e estadas para sua tropa.
As primeiras sabragens teriam surgido no século 18, em clima de euforia,
com Napoleão retornando de alguma batalha vitoriosa, afinal, para ele,
esse vinho era “merecido nas vitórias e necessário nas derrotas”.
Versões mais românticas indicam que, na verdade, o general e seus
soldados eram tomados pela pressa de namorar suas mulheres, depois de
tanto tempo apartados pelas batalhas, e que, para não demorar tanto nas
comemorações, encontraram uma forma mais prática e rápida de abrir as
garrafas.
Como prêmio pela proteção de suas terras, Madame Clicquot
(Veuve Clicquot-Ponsardin) teria
dado as primeiras garrafas de Champagne a Napoleão e seus soldados.
Bem humorada versão diz que o general, não tendo como segurar uma
garrafa e o copo, jogou o copo claro!, tomou do sabre e abriu a garrafa,
com as costas da espada, a parte sem fio de corte da arma.
Essa prática pode ser apreciada em Fortaleza, pois nesta semana eu
estava na Cantina Caravaggio e fui surpreendido pelo Somellier
Roberto Rufino abrindo uma Champagne com o fio de seu elegante
sabre, um verdadeiro espetáculo, digno de uma grande comemoração.
Parabéns.
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Por Guto Freitas 03/11/2007
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MONSIEUR
ROMANÉE-CONTI - Está no Brasil
Aubert de Villaine o proprietário da Vinícola Romanée-Conti, considerado
um dos vinhos mais caros do mundo e faz revelações que pelo menos me
deixou menos angustiado, veja algumas frases extraídas da sua entrevista
na revista veja, vale à pena:
" Vinho não é
para colecionar, nem para especular, mas para beber entre amigos"
"Aqueles que não identificam todos os aromas nos vinhos não me
surpreendem. Eu mesmo não sou capaz de identificá-los. Acho isso muito
aborrecido"
" Beber um
único vinho até o fim da vida seria uma condenação. Mas, se eu tivesse
de escolher um, talvez fosse o Romanée-Saint-Vivant"
Veja a íntegra da entrevista no
site: www.veja.com.br
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Por Guto Freitas 03/09/2007
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DEGUSTAÇÃO NO CARAVAGGIO
Foi
muito legal a degustação feita pela vinícola Chilena Morandé, no
restaurante Caravaggio, o mundo do vinho é realmente fascinante, e
ocasiões como essa nos permitem se aprofundar e conhecer ainda mais
essa maravilhosa bebida. Na ocasião degustamos os vinhos - Chardonnay
2004 - Edição Limitada ; Pionero Cabernet Sauvignon / Syrah - Rosé 2006;
Pinot Noir 2004 - Edição Limitada; Carmenère 2004 - Edição Limitada - A
apresentação dos rótulos, ficou por conta do amigo e Somellier Rufino,
que deu uma verdadeira aula aos presentes. A harmonização dos vinhos foi
do Chef Fran Nicola, que nos presenteou com uma
deliciosa salada de frutos do mar, depois um fino ravióli com recheio de
ossobuco e generosas lascas de trufas. Por último, e como surpresa
atendendo a um pedido particular do Freitas Jr. ele nos preparou um
risoto milanês com zaferano, numa cesta de parmesão. Meus amigos
Sergio Morosine e Kyra do Egito e minha tia Valdisia não resistiram.
Nota 10! . Rufino e Roberto, proprietário do restaurante, foram
convidados pelo Luiz Guilherme ( importador e representante da casa no
Brasil ) para uma degustação no próximo dia 21 de setembro em Santiago
do Chile.

MORANDÉ - A primeira vez que tive
contato com os vinhos da Morandé foi no antigo restaurante Alimenta
Bistrô em Fortaleza-Ce. A sugestão foi do chef Fernando Barroso que me
sugeriu um (PIONERO) - Cabernet Sauvignon - Na ocasião, o cliente
poderia escolher qualquer rótulo da adega e tomar uma taça. Hoje volto
a apreciar os vinhos por indicação do maitre somellier Roberto
Rufino que dirige a carta do restaurante CARAVAGGIO.


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Por Guto Freitas 03/08/2007
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O TERROIR
Nunca se falou tanto em terroir - Termo
francês que designa o terreno onde se localiza um vinhedo - como agora.
No mundo todo a ordem é buscar o melhor TERROIR. Vale lembrar que
terroir se refere também as características do solo, do micro clima e do
ecossistema do local dos vinhedos.
VOCABULÁRIO DO VINHO
ACIDEZ
- Indica a vivacidade e o frescor da
bebida. Ajuda igualmente a definir e a prolongar as qualidades
degustativas.
ADSTRINGÊNCIA -
Sensação de secura devido aos taninos.
AMANTEIGADO
- Com aroma que lembra manteiga, quase
sempre associado aos vinhos brancos da cepa Chardonnay
BUQUÊ -
Termo usado para descrever os aromas do vinho, sobretudo as
características olfativas derivadas do envelhecimento em tonéis ou na
garrafa.
CORPO -
Impressão de consistência no paladar. Uma boa maneira
de se definir o corpo do vinho é ter a água como padrão. Quanto mais
intenso que a água for o vinho, mais encorpado ele será.
CURTO -
Que carece de persistência.
ELEGANTE -
Vinho sem defeitos, com aroma pronunciado e muito agradável na boca,
deixando no final uma sensação gostosa e longa.
EQUILIBRADO -
Vinho cujos componentes se harmonizam, de modo que nenhum elemento se
faça notar.
FRUTADO -
Muitos vinhos têm nuances olfativas de uma certa fruta específica ( por
exemplo, pêssego, maçã, cassis, maracujá, cereja ) outros exalam uma
agradável impressão de fruta.
HERBÁCEO -
Diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a grama cortada
recentemente.
TANINO -
Substância extraída das cascas das uvas
que dão aos vinhos tintos sua características e que confere a
adstringência ao vinho. Como se a pessoa comesse uma banana verde.

CONSERVAÇÃO
: A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de
algumas dicas:
Os brancos quando não
resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados,
podem impedir a percepção do sabor.
Nunca adicione pedras
de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado
bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar
baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.
No Brasil, quando a
temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser
resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde
com água gelada por meia hora.
A escolha da taça
também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes
do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé.
Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os
ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os
lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do
champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça
tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás
rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor
concentração e percepção de aromas.
Antes de escolher as
bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os
rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas
informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor,
engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho.
Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de
Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser
notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15
graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17
graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos
que a produzem, a partir do açúcar.
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Saiba mais:
A
combinação perfeita
Vinhos
brancos:
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VARIEDADE |
CARACTERÍSTICAS |
COMBINAÇÃO |
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Riesling |
Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco, mas
agradável. É a variedade que mais aparece nos
rótulos brasileiros. |
Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes
brancas em geral.
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Semillon |
Cor ligeiramente amarelada, pouco aromática, sabor
mais encorpado, seco (no Brasil). Na França entra na
composição do famoso Sauternes, adocicado.
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Frutos-do-mar, queijos de massa mole (Brasil).
Sobremesas, exceto as de chocolate, e patês à base
de fígado. |
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Sauvignon Blanc |
Cor leve, pálida, aroma mais intenso, lembrando
frutas e ervas, sabor refrescante.
|
Peixes grelhados, frutos-do-mar, carnes brancas,
massas leves.
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Chardonnay |
Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma
frutado quando jovem e lembra amêndoas quando
envelhecido. Sabor intenso.
|
Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas
(nozes, amêndoas).
|
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Gewurztraminer |
Cor clara, aroma e sabor bem típicos, perfumados,
elegantes, recordando especiarias. Os brasileiros
não tem todas estas características.
|
Fígado de pato, frango ou pato com molho adocicado
ou de especiarias e massas de molho branco (leves).
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Treviano
(Saint Emillon ou Ugni Blanc)
|
Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade
(e um pouco amargo).
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Frios, porco, carnes brancas e grelhadas.
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Vinhos tintos:
|
VARIEDADE |
CARACTERÍSTICAS |
COMBINAÇÃO |
|
Cabernet Franc |
Cor viva, brilhante, com aroma de framboesa, sabor
de ervas. É a variedade mais citada nos rótulos
brasileiros. |
Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie,
gouda e ementhal), massas leves de molho à base de
tomate; carnes de boi em molho não muito pesado.
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Cabernet
Sauvignon |
Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os
de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas
com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se
fino e agradável. Bom para guardar.
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Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de
massa dura como parmesão, de cabra e minas curado.
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Merlot |
Cor escura, encorpada, com aroma rústico, lembrando
especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso.
Envelhece bem. |
Massas, carnes escuras (caças), queijos picantes (boursin,
roquefort, gorgonzola) e cozidos em geral.
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Gamay |
É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara,
quase transparente, de aroma frutado, sabor
refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente
refrigerado.
|
Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela,
coelho, porco e presunto.
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Pinot Noir |
Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor
redondo, agradável. Uva usada para grandes vinhos
tintos, alguns rosados e também para o champanhe (só
o sumo).
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Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado,
acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa
fresca, frios em geral. |
|
Barbera |
Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, sem muita
definição. |
Massas, carnes cozidas (ensopados), cabrito.
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