VINHOS & BEBIDAS

 

Por Guto Freitas 08/11/2007 (04:18)

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Somellier & um Sabre - CHARME DE UMA COMEMORAÇÃO!

Quem já viu um espumante ser aberto por um fio de sabre ? Pois é essa tradição napoleônica pode ser vivida aqui em Fortaleza, onde a sabragem encanta e aumenta o charme de uma comemoração.     O nome Sabragem vem do francês sabrage, e  sabreur, aquele que bem maneja ou luta com o sabre, a arma branca, provavelmente originária da Hungria, onde é conhecida como száblya, tem também origem polonesa reinvidicada e certa influência russa, fez história num ritual.
O general francês, provável pioneiro na sabragem de garrafas de Champagnes a degola da garrafa com o sabre, costumava dizer que “a história é uma versão do passado, na qual decide-se acreditar”.
Há muito tempo se sabe que Napoleão era grande apreciador de vinhos,
e que os Champagnes eram seus preferidos. Assíduo freqüentador da cidade de Epernay, epicentro dos vinhos borbulhantes, ganhou de Jean-Rémy Moët, então dono da Moët & Chandon, casas e estadas para sua tropa.
As primeiras sabragens teriam surgido no século 18, em clima de euforia, com Napoleão retornando de alguma batalha vitoriosa, afinal, para ele, esse vinho era “merecido nas vitórias e necessário nas derrotas”.
Versões mais românticas indicam que, na verdade, o general e seus soldados eram tomados pela pressa de namorar suas mulheres, depois de tanto tempo apartados pelas batalhas, e que, para não demorar tanto nas comemorações, encontraram uma forma mais prática e rápida de abrir as garrafas.
Como prêmio pela proteção de suas terras, Madame Clicquot (Veuve Clicquot-Ponsardin) teria dado as primeiras garrafas de Champagne a Napoleão e seus soldados.
Bem humorada versão diz que o general, não tendo como segurar uma garrafa e o copo, jogou o copo claro!, tomou do sabre e abriu a garrafa, com as costas da espada, a parte sem fio de corte da arma.
Essa prática pode ser apreciada em Fortaleza, pois nesta semana eu estava na Cantina Caravaggio e fui surpreendido pelo Somellier Roberto Rufino  abrindo uma Champagne com o fio de seu elegante sabre, um verdadeiro espetáculo, digno de uma grande comemoração. Parabéns.                                   

 

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Por Guto Freitas 03/11/2007

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MONSIEUR ROMANÉE-CONTI - Está no Brasil Aubert de Villaine o proprietário da Vinícola Romanée-Conti, considerado um dos vinhos mais caros do mundo e faz revelações que pelo menos me deixou menos angustiado, veja algumas frases extraídas da sua entrevista na revista veja, vale à pena:

       " Vinho não é para colecionar, nem para especular, mas para beber entre amigos"

               "Aqueles que não identificam todos os aromas nos vinhos não me surpreendem. Eu mesmo não sou capaz de identificá-los. Acho isso muito aborrecido"

           " Beber um único vinho até o fim da vida seria uma condenação. Mas, se eu tivesse de escolher um, talvez fosse o Romanée-Saint-Vivant" 

 

           Veja a íntegra da entrevista no site: www.veja.com.br

 

                                                         

 

 

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Por Guto Freitas 03/09/2007

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DEGUSTAÇÃO NO CARAVAGGIO 

               

Foi muito legal a degustação feita pela vinícola Chilena Morandé, no restaurante Caravaggio, o  mundo do vinho é realmente fascinante, e ocasiões como essa  nos permitem se aprofundar e conhecer ainda mais essa maravilhosa bebida.  Na ocasião degustamos os vinhos - Chardonnay 2004 - Edição Limitada ; Pionero Cabernet Sauvignon / Syrah - Rosé 2006; Pinot Noir 2004 - Edição Limitada; Carmenère 2004 - Edição Limitada - A apresentação dos rótulos, ficou por conta do amigo e Somellier Rufino, que deu uma verdadeira aula aos presentes. A harmonização dos vinhos foi do Chef Fran Nicola, que nos presenteou com uma deliciosa salada de frutos do mar, depois um fino ravióli com recheio de ossobuco e generosas lascas de trufas. Por último, e como surpresa atendendo a um pedido particular do Freitas Jr. ele nos preparou um risoto milanês com zaferano, numa cesta de parmesão. Meus amigos Sergio Morosine e Kyra do Egito e minha tia Valdisia não resistiram. Nota 10! . Rufino e Roberto, proprietário do restaurante, foram convidados pelo Luiz Guilherme ( importador e representante da casa no Brasil ) para uma degustação no próximo dia 21 de setembro em Santiago do Chile.

 

MORANDÉ - A primeira vez que tive contato com os vinhos da Morandé foi no antigo restaurante Alimenta Bistrô em Fortaleza-Ce. A sugestão foi do chef Fernando Barroso que me sugeriu um (PIONERO) - Cabernet Sauvignon - Na ocasião, o cliente poderia escolher qualquer rótulo da adega e  tomar uma taça. Hoje volto a apreciar os vinhos por indicação do maitre somellier Roberto Rufino que dirige a carta do restaurante CARAVAGGIO.

 

 

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Por Guto Freitas 03/08/2007

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O TERROIR

Nunca se falou tanto em terroir - Termo francês que designa o terreno onde se localiza um vinhedo - como agora. No mundo todo a ordem é buscar o melhor TERROIR. Vale lembrar que terroir se refere também as características do solo, do micro clima e do ecossistema do local dos vinhedos.

VOCABULÁRIO DO VINHO

ACIDEZ - Indica a vivacidade e o frescor da bebida. Ajuda igualmente a definir e a prolongar as qualidades degustativas.

ADSTRINGÊNCIA - Sensação de secura devido aos taninos.

AMANTEIGADO - Com aroma que lembra manteiga, quase sempre associado aos vinhos brancos da cepa Chardonnay

BUQUÊ - Termo usado para descrever os aromas do vinho, sobretudo as características olfativas derivadas do envelhecimento em tonéis ou na garrafa.

CORPO - Impressão de consistência no paladar. Uma boa maneira de se definir o corpo do vinho é ter a água como padrão. Quanto mais intenso que a água for o vinho, mais encorpado ele será.

CURTO - Que carece de persistência.

ELEGANTE - Vinho sem defeitos, com aroma pronunciado e muito agradável na boca, deixando no final uma sensação gostosa e longa.

EQUILIBRADO - Vinho cujos componentes se harmonizam, de modo que nenhum elemento se faça notar.

FRUTADO - Muitos vinhos têm nuances olfativas de uma certa fruta específica ( por exemplo, pêssego, maçã, cassis, maracujá, cereja ) outros exalam uma agradável impressão de fruta.

HERBÁCEO - Diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a grama cortada recentemente.

TANINO - Substância extraída das cascas das uvas que dão aos vinhos tintos sua características e que confere a adstringência ao vinho. Como se a pessoa comesse uma banana verde.

CONSERVAÇÃO : A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:

Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem  impedir a percepção do sabor.

Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.

No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.

A escolha da  taça  também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas.

Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar.

Saiba mais: A combinação perfeita Vinhos brancos: VARIEDADE CARACTERÍSTICAS COMBINAÇÃO Riesling Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco, mas agradável. É a variedade que mais aparece nos rótulos brasileiros. Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes brancas em geral. Semillon Cor ligeiramente amarelada, pouco aromática, sabor mais encorpado, seco (no Brasil). Na França entra na composição do famoso Sauternes, adocicado. Frutos-do-mar, queijos de massa mole (Brasil). Sobremesas, exceto as de chocolate, e patês à base de fígado. Sauvignon Blanc Cor leve, pálida, aroma mais intenso, lembrando frutas e ervas, sabor refrescante. Peixes grelhados, frutos-do-mar, carnes brancas, massas leves. Chardonnay Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra amêndoas quando envelhecido. Sabor intenso. Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas (nozes, amêndoas). Gewurztraminer Cor clara, aroma e sabor bem típicos, perfumados, elegantes, recordando especiarias. Os brasileiros não tem todas estas características. Fígado de pato, frango ou pato com molho adocicado ou de especiarias e massas de molho branco (leves). Treviano (Saint Emillon ou Ugni Blanc) Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade (e um pouco amargo). Frios, porco, carnes brancas e grelhadas.      Vinhos tintos: VARIEDADE CARACTERÍSTICAS COMBINAÇÃO Cabernet Franc Cor viva, brilhante, com aroma de framboesa, sabor de ervas. É a variedade mais citada nos rótulos brasileiros. Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie, gouda e ementhal), massas leves de molho à base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado. Cabernet Sauvignon Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se fino e agradável. Bom para guardar. Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de massa dura como parmesão, de cabra e minas curado. Merlot Cor escura, encorpada, com aroma rústico, lembrando especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso. Envelhece bem. Massas, carnes escuras (caças), queijos picantes (boursin, roquefort, gorgonzola) e cozidos em geral. Gamay É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara, quase transparente, de aroma frutado, sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente refrigerado. Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela, coelho, porco e presunto. Pinot Noir Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor redondo, agradável. Uva usada para grandes vinhos tintos, alguns rosados e também para o champanhe (só o sumo). Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado, acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa fresca, frios em geral. Barbera Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, sem muita definição. Massas, carnes cozidas (ensopados), cabrito.    ~~~~~~~  ♦ ~~~~~~~