
Por Guto Freitas - 29/04/2010 (18:23 )
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Chefs brasileiros dissecam os bastidores
dos restaurantes e revelam por que se deve evitar peixes às segundas,
brunches e o prato do dia
DANIELA FALCÃO E GUTO SEIXAS
Restaurantes são locais
antagônicos. Dois mundos opostos convivem em torno de um objetivo comum:
empanzinar o cliente. De um lado, o salão, com suas toalhas imaculadas,
musiquinha ambiente no tom certo, iluminação adequada e a polidez dos
garçons. De outro, no interior das cozinhas, fumaça, suor (a temperatura
chega a 60 graus), barulho e brigas. Muitas. Há um pacto informal entre
cozinheiros, ajudantes e lava-louças sobre o que ocorre nos bastidores
dos restaurantes.
No ano passado, o chef americano Anthony Bourdain, do Les Halles,
robistrô francês de Manhattan, rompeu o
silêncio ao publicar suas memórias em
Kitchen Confidential. O livro virou best-seller (a primeira edição
ficou 14 semanas na lista de mais vendidos do New York Times), mas
provocou a ira de colegas ao desnudar o obscuro mundo das cozinhas.
Sem medir as palavras, Bourdain revela
como chefs transformam sobras em pratos do dia,
conta que servem
peixe velho às segundas-feiras e consideram fãs de carne bem
passada a segunda raça mais desprezível do planeta, atrás apenas dos
vegetarianos.
Bourdain também descreve as cozinhas nova-iorquinas como antros povoados
por bêbados, ex-prisioneiros e imigrantes chicanos. Mesmo que tenha
carregado nas tintas, o relato de Bourdain é confirmado, em parte, por
alguns chefs brasileiros. É evidente que todos repetem a mesma frase:
''No meu não é assim, mas eu sei que no...''. Ainda assim, o relato é
relevante pois eles contam o que viram, o que sabem e o que ouviram
falar.
Pior do que o choque com o clima selvagem das cozinhas é descobrir os
truques usados
pelos chefs para agilizar o preparo ou economizar ingredientes.
Pedir o prato do dia achando que se está comendo o que há de melhor na
casa, por exemplo, é uma das armadilhas mais traiçoeiras. ''No meu não é
assim, mas, em geral, todo mundo acha que está comendo ingredientes
fresquinhos, escolhidos a dedo pelo chef. Só que quase todos os
restaurantes aproveitam
o prato do dia para utilizar produtos com data
de validade quase vencida'', afirma Flávia Quaresma, dona do
restaurante Câreme.
Outro truque para desovar sobras da semana são os brunches dominicais.
''Eu não vou a brunch de jeito nenhum. Só um chef consciencioso resiste
à tentação de utilizar ingredientes que sobraram de sexta e sábado nos
pratos do brunch, mas há poucos chefs assim'', diz Atala.
''Pode ter certeza que o salmão prestes a vencer vira
rilette no brunch'', diz
Flávia. ''E tem outro problema: bons chefs odeiam preparar brunch. Todo
mundo está de mau humor, cansado, é um castigo. E eu não quero minha
comida preparada assim. ''Mesmo em Nova York, terra que criou o misto de
café com almoço dominical, o brunch é uma tremenda roubada.. ''Lá todo
mundo sabe que
brunch é sobra. É por isso que os pratos são tão fartos. O
objetivo é se livrar do que está velho e ainda lucrar com isso'', conta
o carioca Felipe Bronze, 23, que já trabalhou no Le Bernardin, Nobu e
Four Seasons, todos estreladíssimos restaurantes de Nova York.
Comer peixe às segundas-feiras é um das mais ardilosas armadilhas
proporcionadas pelos restaurantes. Anote: a chance de você comer na
segunda um peixe que está na geladeira há quatro dias é de quase 100%.
Em geral, as boas casas recebem duas a três entregas de peixe fresco por
semana. O carregamento de sexta é o mais turbinado, porque vai sustentar
o movimento até terça, quando chega um novo carregamento.
Ou seja: o peixe
de segunda é o de sexta, que foi pescado na quinta. ''Só como
peixe às segundas em restaurantes que sei que compram marisco fresco
todo dia, direto dos pescadores, como o Margutta'', diz Flávia Quaresma.
A casa, especializada em peixes e considerada uma das melhores do Rio,
de fato tem uma ponte direta com mergulhadores. ''Eles pescam com arpão
e trazem, todo dia, pelo menos uns dez badejos e garoupas'', diz
Conceição Neroni, proprietária do Margutta. Como nem todo mundo conhece
o rol de fornecedores dos restaurantes,
a melhor maneira de não mastigar peixe caduco
é pedir o prato às terças e sextas-feiras. Outra observação
sobre peixes é feita por Gianni Cestroni, dono do Grottamare: ''Depois
de três dias de ressaca no mar, não há quem sirva peixe fresco'',
afirma. ''Entre 1 e 2 de agosto, não havia peixe fresco em nenhum local
das redondezas do Rio. Quem disser que tinha, mentiu'', afirma.
Os 20 dias da carne -
E quanto à carne? A idade da carne é
um dos maiores mistérios para quem está fora das cozinha. Pouca gente
sabe, mas no Rio, todo T-bone steak servido (um corte especial da carne
bovina) é importado de São Paulo. Isso significa que o corte nunca
estará com todo seu viço. ''Os bons fornecedores estão lá, não tem
jeito. Mas o T-bone é nossa única carne que não é fresca'', diz Wagner
Spalla, chef do moderninho 0/0, no Planetário da Gávea.
Uma das sagas mais bizarras é a do filé. Segundo relatam os chefs, a
grande peça de filé mignon passa por estágios longuíssimos até se
transformar em escalopinho..
''No meu não é assim, mas já trabalhei em um restaurante em que o
medalhão de filé que sobrava era cortado em tirinhas e virava escalope.
Se também não vendia, virava algum prato empanado, tipo bife à milanesa.
Uns 20 dias depois, quando já estava no limite da validade, era moído e
transformado em ragú (molho bolonhesa)'', conta Atala.
A cena descrita é mesmo de arrepiar, mas reciclar pratos e ingredientes
é uma prática corriqueira nos restaurantes.
O que sobra dos biscoitinhos servidos com o café e dos pães do couvert,
por exemplo, é invariavelmente transferido para as cestinhas da próxima
mesa. No restaurante do prédio do Jockey Club no centro do Rio, onde só
se pode comer vestindo terno e gravata, batatas chips e o arroz de
brócolis que ficam na travessa também são reaproveitados. A cena foi
presenciada pela reportagem da Domingo.
Quem freqüenta japoneses deve ter cuidado com a reciclagem.. Sabe aquela
saladinha verde com uns nacos de kani-kama? Pois é. Em geral, o kani
exposto no sushi bar de restaurantes costuma ser desfiado para dar cor
às saladas do dia seguinte. ''Pratos que usam carne desfiada, não passam
de maneiras criativas de reaproveitar um alimento'', diz Flávia
Quaresma.
O melhor dia é quarta - Para ter certeza de estar comendo produtos
frescos, só há uma saída: escolher restaurantes muito movimentados, onde
quase não há sobras de comida. ''O segredo da comida fresca é a
rotatividade'', afirma Bronze, usando as mesmas palavras escolhidas por
Bourdain em seu livro para ensinar ao povo do salão a driblar as
roubadas impostas pelo bando da cozinha. Sob essa ótica, é muito melhor
comer um filé no Brazeiro da Gávea, é altamente seguro.
Também vale à pena escolher pratos que sejam a especialidade da casa,
que têm mais saída e, por isso, muito mais chances de serem frescos.
''Acho arriscado pedir pedir peixe num lugar em que a especialidade é
carne. Eu não peço nunca'', diz o chef Francesco di Carli, do Cipriani,
no Copacabana Palace. Em Kitchen
Confidential, Bourdain vai mais além, condenando casas com cardápios
gigantes, que servem de tudo um pouco. ''Se o restaurante está cheio e
você vê que o prato que mais sai é a bouillabaisse (uma sopa de peixes),
ela é provavelmente a melhor opção. Mas fuja de lugares com menus
extensos e variados, principalmente se estiverem semi-vazios'', escreveu
o chef.
Outro mito a se desvendar diz respeito a frequentar restaurantes em dias
de pouco movimento, como segundas e terça-feiras. ''Por incrível que
pareça, é nos dias mais calmos que acontecem os maiores desastres. Os
funcionários ficam desatentos, a máquina não está azeitada, e acontece
um erro atrás do outro: a massa passa do ponto, o filé idem, o peixe
fica muito salgado. Acho que a gente trabalha melhor sob pressão'', diz
o consultor Luciano Boseggia, ex-chef do paulista Fasano durante 14
anos.
O chef Bourdain prega que quer ser bem atendido deve concentrar as idas
a restaurantes nas terças, quartas e quintas. ''No domingo e na segunda,
a equipe está exausta e muitos ingredientes, passados. Na sexta e no
sábado, a comida é fresca, mas o chef não pode prestar tanta atenção no
preparo do prato porque está sobrecarregado. Além disso, os fins de
semana atraem uma horda de clientes mais interessados no movimento do
que na comida, e os chefs terminam priorizando a rapidez do que a
qualidade'', diz.
Há um tipo de cliente que irrita mais ainda os chefs do que os gourmets
de fim de semana: aqueles que devolvem pratos alegando que a carne está
mal passada. ''Quando o garçom traz de volta um peixe ou um magret de
pato porque o cliente reclama que está mal passado, todo mundo na
cozinha corre para a janela para ver a cara do sujeito. Quase sempre são
mulheres magérrimas ou gente que não tem a menor cara de saber apreciar
um bom prato'', diz Alex Atala, que jura que o infeliz não sofre
retaliação. ''O prato pode demorar um pouco mais a sair, mas é só.''
Na semana passada, uma mulher que devolveu duas vezes um salmão grelhado
no moderninho 0/0, na Gávea, tirou do sério o normalmente inabalável
chef Wagner Spalla. ''Isso é coisa de pobre que não sabe que salmão não
pode ser servido esturricado. Mas vai fazer o quê?'', diz Spalla, que,
depois de jogar no lixo os dois salmões devolvidos, resolve grelhar sem
dó o filé escolhido pela cliente rebelde em sua terceira tentativa.
(Mesmo o inabalável Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, tem ataques
quando isso acontece). Minutos depois, o garçom volta da mesma mesa
devolvendo um talharim negro com lulas fritas. A reclamação é idêntica:
as lulas estariam mal passadas. ''Põe aí na panela e frita de novo. Vai
ficar que nem chiclete'', diz Spalla (ao contrário do salmão, que não
pode voltar à grelha, as lulas são fritas novamente até ficar ao gosto
bizarro da cliente).
Também é equivocada a idéia de que, na cozinha, todos os clientes são
tratados iguais. Quase todos os restaurantes têm olheiros que alertam os
chefs sempre que alguma personalidade chega ao restaurante.. ''Quando
era chef da cozinha do Fasano, toda vez que o presidente do Bradesco
chegava, a gente era avisado'', conta Boseggia. No DOM, Atala também
acompanha o entra-e-sai de famosos pelas paredes de vidro da cozinha,
mas diz que quem conquista o coração dos cozinheiros são anônimos que
sabem escolher o prato certo. ''Claro que o chef trabalha com mais gosto
para o cliente que pede atum mal passado porque ele sabe que está
cozinhando para alguém que vai apreciar o prato. Já quem pede uma sola
de sapato não vai contar com a mesma boa vontade'', diz.
Sujos e brutos -Um dos capítulos mais assustadores (sim, quando se lê
sobre comida, as revelações podem ser mesmo assustadoras) de
Kitchen Confidential trata do ambiente
das cozinhas. Bourdain descreve cenas pestilentas, expõe facetas
sombrias (por exemplo, a de que muitos restaurantes em Nova York servem
para lavar dinheiro da máfia) e diz que ali habita o lúmpen, os párias
da sociedade. ''Para trabalhar na cozinha, tem que ser
outsider por natureza. Gostar de
trabalhar à noite, de viajar muito. Sem esse perfil, não vale à pena'',
diz Felipe Bronze. No Rio e em São Paulo, as cozinhas dos restaurantes
estrelados são dominadas por nordestinos. Ao contrário dos chicanos de
Nova York, eles são mais empenhados e, muitos acabaram virando
proprietários ou chefs de restaurantes em que começaram como
lava-pratos. ''Na minha cozinha tinha um Piauí, uns três Bahia, dois
Ceará. O mapa do Nordeste inteiro estava lá dentro. Eram profissionais
de qualidade'', diz Boseggia.
O clima nas cozinhas brasileiras não é tão
junkie como no exterior, mas algo têm em comum: a brutalidade. Na
quinta-feira passada, Léo, ajudante de cozinha do Zazá Bistrô, em
Ipanema, ficou de castigo ao errar o ponto do salmão grelhado... A
lentidão irritou o chef boliviano Checho Gonzales, que puniu o garoto
rebaixando-o para uma função ''menor'' - no caso, picar salmão - além de
transformá-lo em alvo das chacotas do grupo. ''Inútil, vagabundo e débil
mental'' foram algumas das alcunhas a ele atribuídas. Sempre de preto e
com o braço coberto de tatuagens, o boliviano é o protótipo de chef
gauche: solta palavrões compulsivamente, sua em bicas e faz a minúscula
e calorenta cozinha do Zazá parecer ainda menor e mais quente. Checho
não é o único que dirige o restaurante com mão-de-ferro. Às 22h, ataques
coléricos recheados de palavrão ecoam de quase todas as cozinhas. Em seu
restaurante, Atala também não poupa berros e xingamentos. Os clientes
não escutam porque cozinha e salão são separados por um vidro
anti-ruído. ''Prato salgado ou fora do ponto me tiram do sério. Fico
bravo, grito muito'', diz Atala.
Nas cozinhas, como nada pode dar errado, a disciplina é militar. Além da
humilhação oral, muitos chefes apelam para castigos, tradição herdada da
escola culinária francesa. A chef Flávia Quaresma perdeu as contas de
quantas vezes ficou sem jantar como punição por barbeiragens feitas
enquanto estagiava com Guy Savoy, um dos mais respeitados chefs
franceses. ''O Guy exigia que todo mundo andasse na cozinha com o
uniforme impecável. Logo nos primeiros dias, deixei cair um pote cheio
de molho de soja em cima de mim. Quando ele me viu toda preta e
perguntou por que eu não havia trocado de roupa. Como eu não tinha uma
muda limpa, ele me castigou: fiquei sem jantar'', lembra. Boazinha,
Flávia deixa seus cozinheiros até fazerem ''montinho''. ''Eles guardam
num cantinho alguns pedações de filé que sobraram do prato de algum
cliente para comer depois'', diz a chef.
Outro ponto de convergência entre cozinhas brasileiras e estrangeiras
diz respeito à limpeza.
Não precisa ser um maníaco para sentir um leve
arrepio ao presenciar cenas rotineiras: chefes e ajudantes metem o dedo
na panela e na boca sem o menor constrangimento, garçons usam a mesma
mão que carrega bandejas para ajeitar o alface que teima em escorregar
do prato, e ajudantes limpam o molhinho que sujou o prato com um pano
imundo, que eles prendem no avental.
Mais uma vez, não se trata de mera especulação. Domingo passou um dia
inteiro em quatro grandes restaurantes do Rio. Ali, vimos de tudo. Como
as cozinhas são pequenas, a água da pia usada para lavar pratos invade
todo o espaço e não há pano de chão que consiga manter o assoalho seco.
Por volta das 22h, a minúscula cozinha do Zazá Bistrô vira uma sauna (No
Fasano, Boseggia já mediu a temperatura: 60 graus): o cheiro de
condimentos asiáticos misturado a óleo e ervas aromáticas sufoca. O chão
constantemente molhado obriga cozinheiros a deslizar em vez de andar.
''Isso aqui é o meu inferno'', diz o chef Checho Gonzales. ''É preciso
ser um pouco louco e gostar muito para aguentar'', afirma Alex Atala.
Alguém duvida?
Por Guto Freitas - 22/09/2009 (10:15 )
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Nostradamus eleito o melhor do Nordeste pelo Guia 4 Rodas
2010
O
GUIA QUATRO RODAS há 40 anos mapeia o Brasil
guiando seus leitores que desejam uma orientação
de quem vai pegar a estrada ou mesmo se informar
sobre as mais diversos serviços como, postos de
combustíveis, restaurantes, hotéis etc.
A sua edição 2010, estará nas bancas a partir da
próxima semana e inclui o ranking dos
melhores restaurantes do país por região.
Esta semana
aconteceu em São Paulo a premiação dos melhores
restaurantes do Brasil por região e o Nostradamus de
Fortaleza arrebatou o premio de melhor da região Nordeste.
A premiação aconteceu ontem dia 21 no Credicard Hall em
São Paulo. A casa é premiada desde 2003 com as estrelas do
Guia e agora em setembro veio a consagração.
Por Guto Freitas - 18/09/2009 (22:15 )
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Extra Extra ! Ping Pong,
finalmente os Dim Sum estão chegando

O famoso restaurante Chinês
Ping Pong que tem
sua matriz em Londres está
abrindo suas portas na próxima
semana aqui em São Paulo. Especializado na culinária
cantonesa o Ping Pong será certamente a vitrine dos
famosos Dim Sum fritos e no vapor. A Casa ainda não foi
oficialmente inaugurada - só dia 26 - mas de passagem por
São Paulo esta semana, tive o prazer de participar da
pré-abertura e trocar idéias com o pessoal da casa (
Ricardo ) um gentil holandês com vasta experiência nos
Estados Unidos e que recebeu a missão de implantar a única
filial no Brasil. Conhecer os famosos Dim Sum em
avant prémiere foi pra mim uma honra, pois como sabem
sou apaixonado pelas "cumbuquinhas de bambú" no vapor.
Por Guto Freitas - 16/09/2009 (01:15 )
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Colher
de pau "No Limite" e mais
Você!
Esta
semana Ana Negona (
Colher de Pau ) foi a
convidada da apresentadora Ana Maria Braga ( mais você )
da Rede Globo que apresentou o programa ao vivo
diretamente da locação onde está acontecendo o programa
No Limite da Rede
Globo e que está sendo realizado na praia de Flexeiras
litoral do Ceará. Ana Campos encantou a todos com sua
receita de Arroz de carne do Sol desfiada.
Ana Maria Braga mostrou
ainda, ícones da cultura cearense como a mulher rendeira e
seus trabalhos mostrados por um desfile de lindas nativas,
além da música representada pelo Forró, da banda ( Aviões
do Forró ) e como não poderia deixar de faltar, o nosso
Humor cearense foi retratado pelo querido Lailtinho Brega,
contando piadas bem ao nosso estilo. E por falar em
Lailtinho, o humorista estará se apresentando todas
quintas feiras no Colher de Pau encabeçando o projeto
Quinta do Humor. Vamos conferir.
Por Guto Freitas - 07/08/2009 (02:33 )
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Finalmente foi realizado o sonho do
urbanista Francimar Pereira
que durante anos idealizou construir uma pequena cidade
chamada Euroville em pleno sertão cearense e agora no dia
01 de Agosto foi finalmente concretizada. Francimar que
morou por mais de 40 anos em Paris impulsionou essa idéia
quando resolveu voltar ao Brasil em meados de 2001
trazendo na bagagem projetos que até então poucos
acreditavam. Não viveu para ver seu castelo de Bagatelle
construído, mas seus mais de 500.000 tijolos que mandou
produzir especialmente para ele com a marca
F
constam em cada um dos alicerces e paredes em todas as
construções. O Castelo de Óbidos
(Portugal) foi a primeira construção e em
seguida uma linda Casa Grega
com suas portas e teto azuis de inspiração na Grécia.
Depois vieram a Casa inspirada nas construções da cidade
de Colmar (França) de
Valdiuzia Costa Souza e a Casa
Italiana com toda uma atmosfera religiosa da
irmã Terezinha de Jesus. A Casa estilo vitoriana
inspirada na arquitetura inglesa atualmente é morada do
José Pereira e familia. O local conta ainda com um
anfiteatro Grego e um Boulevard florido onde ao final se
avista a esplanada do Trocadero com a Torre Eiffel
iluminada. Abaixo da colina está a Ponte de
Lucerna ( Suissa ) com
todo o seu charme e elegante campanário. Na parte mais
alta da colina uma pequena Capela (Nossa Senhora da Saúde)
verdadeiramente o inicio de tudo, inspirada na arquitetura
colonial portuguesa onde, discretamente, estão os despojos
do idealizador e meus avós ( Antônio e Adália ) onde
contemplam toda obra e o verde Vale do Cariri.
Na abertura da cerimônia foi lido
esse lindo texto abaixo pelo amigo e convidado Jason Stone
que conviveu pessoalmente com Francimar e sabia cada
detalhes dos seus mais loucos sonhos e que emocionou a
todos. Sejam bem vindos a Euroville !
"
Alguns podem até não sentir... mas ele está aqui. feliz da
vida por ver sua gente reunida, seu sonho vivo em cada
tijolo, em cada construção, em cada lugar aqui representado.
porque sim, a riqueza de seus ensinamentos está nessas
alamedas e na brisa que corre fria da serra. a euroville foi
concebida como é concebida a obra dos gênios, dos loucos,
dos incompreendidos. um lugar que não tem explicação, não se
define, não se traduz. a euroville não é para se ver com os
olhos, mas sim , se enxergar com a alma. a alma de quem
mergulha em devaneios, o espírito que voa livre, num planeio
de música e luz.
Tudo
aqui soa mágico, retine com os sinos dos campanários e dos
cantos gregorianos, melodias lúdicas, canções de infância,
cirandas, rodas infantis.
A
euroville começou muito antes de todos nós. começou quando
esta família foi construída. é justamente o fruto de tudo o
que foi erguido com trabalho e amor.
Uma
viagem que começa pelo palácio de óbidos, presente para uma
rainha, que um dia caminhou pelos seus salões... a grécia,
berço da cultura ocidental, com suas casas brancas abertas
para o mar egeu... a frança da alsácia, com suas casas de
inspiração franco-prussiana... a itália e uma construção que
remete a claustros e oração... a inglaterra, com suas casas
majestosamente vitorianas... a torre eiffel, símbolo maior
do continente conhecido como velho mundo... e até um
anfiteatro grego, onde nasceu esta arte que encena o
cotidiano, o absurdo, a vida.
A
festa já começou e você é nosso convidado especial.
aproveite cada canto, cada momento, cada detalhe, aproveite
a atmosfera desse lugar. seja bem-vindo a euroville.
Euroville, a europa é aqui."
Jason Stone
Jason
foi o criador do Brasão e da Bandeira da Euroville e
heraldicamente assim o descreveu:
Um Escudo esquartelado,
sendo alternados, dois quartos em azure e dois em goles.
Todo o Escudo tem bordadura em jalde.
No quarto
superior a dextra em goles, vê-se uma árvore (Juazeiro)
em jalde representando a família
No quarto
superior a sinistra em azure, vê-se sobre ele uma cruz em
jalde, que representa a inquebrantável fé em Deus.
No quarto
inferior a dextra em azure, vê-se uma chave em jalde,
representando a capacidade de abrir caminhos unidos pela
família e pela fé.
No quarto inferior a
sinistra em goles, vê-se cinco flores de lis em jalde,
sinal de nobreza e galhardia.
Há ainda
dois leões em argente, afrontados ladeando o Escudo,
representando a bravura dos homens e mulheres que
construíram a família.
Sobre o escudo o Virol acompanha a cromia dos
demais elementos estando posta sobre o Elmo
em cores de azure e goles.
Encimando o virol está aposta uma Fortificação
em ouro velho representando a fortaleza, soberania e
pujança dos que ali vivem.
O
Motto leva a frase em latim: Arbor Bona Fructus
Bonos Facit, que significa “Árvore Boa Frutos Bons
Terá” fazendo alusão ao núcleo familiar
ancestral nascido naquele lugar.
Por Guto Freitas - 23/07/2009 (20:30 )
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Na
boca do Forno
Cantina Di
Napolli e os
últimos detalhes
Já está pronta para inauguração a mais nova Cantina
Italiana da cidade a
Cantina di Napolli que promete fazer muito barulho no
disputado segmento de massas da terra da bota. A casa terá
aproximadamente 200 lugares no coração da aldeota em plena
Av. Desembargador Moreira. O espaço promete uma atmosfera
alegre com músicos entoando canções italianas entre os
convivas. Será que o espaço vazio será preenchido ? (veja
noticia publicada em 19 de abril passado ) O que esperamos
é uma casa com muita vida e claro uma excelente cozinha.
Gente boa não falta, à frente da equipe estará o
respeitado e experiente Maitre Roberto Rufino que nos
informou que a casa terá a mais completa carta de vinhos
da cidade, contando com excelentes rótulos escolhidos
pessoalmente por ele e, que agradará bastante aos seus
inúmeros clientes amantes do vinho, "Isso eu garanto"
afirma Rufino que comandará um verdadeiro exército
de garçons e Cummins e aposta no sucesso da casa. A
logomarca da casa ficou a cargo da agência do designer
gráfico Jason Stone.
Por Guto Freitas - 13/07/2009 (20:30 )
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Uma Revista de bom Gosto
"edição nº 1"
Chega
às bancas na próxima terça-feira, dia 1º, a revista de enogastronomia
Gosto. A publicação mensal, de circulação nacional, será dirigida
pelo jornalista J.A. Dias Lopes, colunista do Paladar. "A Gosto terá uma
brasilidade que está faltando no mercado, ela nasce com a alma
brasileira, mas de olho no mundo", afirma Dias Lopes. "O nome da revista
foi inspirado no livro de Brillat-Savarin, a Fisiologia do Gosto", diz.
A primeira edição
traz na capa um brioche preparado por Fabrice Lenud, uma entrevista com
Laurent Suaudeau e uma reportagem especial sobre a canja. A publicação
terá como colunistas Washington Olivetto e o vinhateiro Luís Pato. Os
gourmets Braulio Pasmanik e Jacques Trefois, amigos e companheiros de
jornadas gastronômicas, travam uma batalha envolvendo a feijoada. Cada
um defende sua maneira de preparar o prato. A revista trará uma
discussão do gênero a cada edição, numa seção batizada de "gosto se
discute". Com 132 páginas a revista vai custar R$ 11,90
Por Guto Freitas - 12/07/2009 (22:30 )
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Gilvan Lopes e um Pato
campeão.Eu já sabia !!
Com um molho bastante reduzido e um sabor incomparável, o
Confit do restaurante OUI tem sido um dos pratos mais
vendidos na casa. O confit de pato não é um prato dos mais
compl
icados de se fazer basta uma boa coxa e entre-coxa
com seus temperos muito cuidado, pois não tiver muita
atenção você bota ele a perder. Como seu cozimento se faz
na própria gordura, é importante seu tempo de cocção e
depois redobrada atenção quando levado ao forno. A fórmula
mágica desse prato pode ser conferida no restaurante OUI.
Nesta semana aconteceu um fato engraçado, comi um
confit na terça-feira que estava simplesmente 1000. No dia
seguinte na quarta-feira a pedido inconsolável de uma
amiga que esteve comigo na terça e fez beicinho dizendo
que já estava satisfeita com as entradas e somente deu uma
beliscada no meu maravilhoso confit. No dia seguinte, nos
encontramos novamente e pergunto: Onde vamos jantar hoje ?
A amiga meio sem jeito me revelou que passou a noite
pensando naquele Confit de pato e que ficou arrependida de
não ter pedido aquele encanto gastronômico. Não me restou
outra alternativa, e lhe confessei que eu também estava
louco pra repetir a dose, e lá fomos felizes. Aliás é o
meu prato preferido naquela casa. Por coincidência o Chef
Gilvan Lopes me passou que na semana passada num
único dia a casa vendeu nada menos que 48 Confit de Patos.
Fiquei contente, mas não surpreso, pois sinto o cheiro de
um campeão de longe, afinal Eu já sabia !!.
Por Guto Freitas - 27/06/2009 (22:30 )
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Valmir Pereira
considerado um dos melhores maitre & sommelier
do Brasil
visita Fortaleza

Depois de muitos anos numa das mais tradicionais casas do
Rio de Janeiro o italiano
D'Amici o conceituado
maitre e sommelier
Valmir Pereira que é cearense está de férias pela
cidade, veio rever a família e amigos. Valmir é de origem
simples nasceu na cidade de Cariré no interior do Ceará,
desde muito cedo começou a trabalhar e como mais um
emigrante, escolheu o sul do país e como tantos cearenses
venceu em terras alheias e hoje é considerado um dos
maiores sommeliers do país. A cidade de Cariré é berço de
mão de obra nessa especialidade. Valmir que recentemente
deixou a casa onde trabalhou por longos anos, agora
realizará seu sonho, está abrindo sua própria casa com
dois outros sócios e promete ser a maior adega do Rio de
Janeiro. Valmir é primo do nosso sommelier Roberto Rufino.
Saiba mais sobre o Valmir no site do O Globo
no blog do Bruno Agostini na sua coluna
"Enoteca
um giro pelo mundo do vinho"
www.oglobo.globo.com/blogs/enoteca
Por Guto Freitas - 26/06/2009 (03:00 )
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La Boheme e o tempo de
parar...
"É tempo de parar
para seguir outros caminhos. É tempo de agradecer a
fidelidade e preferência de nossos clientes e
amigos...
É tempo de não dizer
quando vamos retornar" Com estas
palavras
Dª Inês Fiúza, um dos ícones de nossa cozinha fecha as
portas no lendário La Boheme. Foi com grande tristeza que
recebi a comunicação do encerramento ou prefiro entender
um "tempo" nas atividades do La Boheme. A casa teve grande
participação na revitalização da Praia de Iracema quando
Dª Inês Fiúza com abnegação deixou seu merecido conforto
e instalou ali, uma galeria de arte com um pequeno bistrô
com comidinhas clássicas e de extremo bom gosto. Perde a
cidade de Fortaleza um de seus ícones gastronômicos que
fez grande sucesso da década de 90.
Por Guto Freitas - 15/06/2009 (03:00 )
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Revivendo os sabores do La Tratoria da Praia de Iracema
.
Agora numa pequena rua do bairro do São João do Tauape o
Chef Alfio
disponibiliza clássicos como a famosa Lasanha branca e
verde, Macarronadas, Canelones e Brusquetas em pães
artesanais do lendário La Tratoria que ficava na rua
Pacajús - Praia de Iracema - Alfio também realiza
banquetes, basta que seja feito com antecedência de pelo
menos 4 dias. Quem já foi adorou e é sempre um prazer
reencontrar pessoas que fizeram parte da história recente
de nossa cidade. Vale conferir.
Por Guto Freitas - 10/06/2009 (11:45 )
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Ivonilo
Praciano com muito prazer.
E
stá super bacana o blog do Jornalista e Gourmet
Ivonilo Praciano, um
verdadeiro oráculo do bem. "Amor é importante para
justificar a vida, a existência. Minha maior paixão é a
vida. Vamos vivê-la juntos" É com esta frase
que Ivonilo Praciano se anuncia no seu mais novo espaço o
blog4.opovo.com.br/muitoprazer/muito-prazer-do-ivonilo. Ivonilo Praciano é dessas pessoas raras, que se você der
a sorte de encontrá-lo no meio da noite, nunca mais sua
vida será a mesma. Dono de uma alegria contagiante ele é o
espelho da felicidade refletindo e contagiando a
todos ao seu redor. Gargalhada gostosa, humor inteligente
é apenas uma das características desse profissional
competente, amigo e solidário. Na sua coluna Muito Prazer
do jornal O Povo publicada toda quarta-feira, Ivonilo
descreve com maestria e incomparável elegância, todas as
nuances e matizes da Arte Culinária, uma de suas paixões
dentre tantas outras com o Teatro e em especial o
Carnaval. Certamente um blog de sucesso com muito, mais
muito prazer.
Por Guto Freitas - 05/06/2009 (02:45 )
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Aliança Francesa de Fortaleza promoverá Curso de Gastronomia
Francesa nº 2
- Região da Provence -Alpes - Côte d'Azur.
O diretor da Aliança
Francesa em Fortaleza Alain Didier promoverá
no dia 15 de junho às 18:30 hrs o curso de
gastronomia nº 2 - Região da
Provence -Alpes- Côte d' Azur ministrado pelo
chef Alain Tortosa. O Menu será o seguinte:
ENTRADA.
Huîtres dorés a la créme de safran mediterranéen et leur
délicate chiffonade de poireaux étuvés
Ostras douradas ao
creme de açafrão mediterrâneo e suas delicadas estufadas
de alho poró.
PRATO.
Jambe d'agneau
Rôtie a la provençale et tien de légumes au Parfum de
Pistou sur tapis croustillant de tâpe feuillettée
Perna de Cordeiro ao
típico modo provençal e legumes em carpaccios com aroma de
pesto sobre tapete crocante de massa folhada
SOBREMESA. Flan
de potiron a l'orange nape d'un somptuex miel de gingembre
et poussiére de nougatine
Flan de Abóbora com
laranja e suntuoso mel de gengibre com raspas de nougatine.
O Curso é bastante participativo e ao
final os alunos receberão um certificado oficial com o
selo da Aliança Francesa pela participação no curso. O
preço das inscrições será de R$ 70,00 ( alunos da aliança)
R$ 80,00 ( não alunos ) Inscrições abertas - vagas
limitadas.
Por Guto Freitas - 05/06/2009 (20:45 )
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Um Oscar para
Brasília
A Capital Federal recebe um
Oscar da alta gastronomia.

O restaurante
OSCAR é a mais nova
sensação gastronômica de Brasília. Detalhes
impecáveis e uma cozinha francesa de altíssima qualidade
assinada pelo renomado Chef Laureant Suaudeau está
causando um verdadeiro frisson
na Capital Federal.
Brasília sempre foi conhecida como uma
cidade gastronômica de qualidade, pois não tendo muitos atrativos
naturais não restou muita opção para os habitantes da cidade sejam eles
residentes ou não. Brasília é bem servida também nas artes como pela
música - a cidade é reconhecida como a capital do chorinho - grandes
espetáculos de teatro, e grandes shows incluem o planalto central
nas suas turnês. Berço do poder, Brasília é contraditória e não
obstante somente aparecer nos noticiários dando conta dos bastidores da
política, pulsa uma cidade vibrante de um povo alegre, com a cara do Brasil. Já viram como é bacana o sotaque
do brasiliense ? é meio mineiro, meio goiano, meio nordestino, e como
tem cearense lá hein ! Eu particularmente adoro Brasília e mesmo
quando o trabalho me impelia o terno durante o dia, a noite era
reservada a boas caminhadas gastronômicas e
sempre tive muita sorte. Quem nunca experimentou as saladas e a farofa e ovos
do "Francisco" e das Cavaquinhas do Piantella ?
e das noitadas na Gilberto Salomão ? Com Brasília não
existe mais ou menos, ou se ama ou se odeia; só que a cidade cresceu, e
com excelente renda per capita, a boa culinária e a boa música
surgiram e caminham lado a lado. A última novidade da gastronomia mais comentada
do momento por lá é a reabertura do restaurante Oscar, dos proprietários
César Serra e Adriana de Freitas ( não é minha parente...rsrs ),
no último dia 06 de maio no Brasília Palace
Hotel, (o único hotel Boutique da cidade). Com vista
para o lago Paranoá, o Oscar tem uma decoração com inspiração nos
anos 60 e, traz toda uma elegância de uma década de transição do
modernismo com fotos de cenas da cidade, "elas (fotos) estão voltando", relembrar
é viver. O restaurante como forma de preservar a boa qualidade e
o serviço receberá apenas 80 pessoas por vez. Quem assina o menu é o chef francês Laurent Suaudeau, que este ano completa 30 anos de Brasil.
O chef confeiteiro é Philippe Brye, que também veio da França para
compor o Staff. As panelas são comandadas pelo chef Adilson Pinheiro que
Laurent trouxe de sua equipe e já atuou no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
O serviço é sofisticado e um espetáculo à parte, todos os seus talheres
são de prata e porcelana japonesa Noritake com guardanapos de linho
branco. Os uniformes dos garçons são diferenciados para o dia e para a
noite, e nos toaletes kits diferenciados para homens e mulheres,
pois lá são disponibilizados sabonetes, colônias e cremes para as mãos
da marca Tânia Bulhões Home precisa dizer mais ?
Endereço: OSCAR, Térreo do Brasília Palace Hotel - SHTN - Trecho 01,
lote 01.
TEL. (61) 3306-9060.
Por Guto Freitas - 25/05/2009 (20:45 )
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Esta semana Pedro
Rui (direto da Tailândia) enviou um e-mail mostrando uma notícia que
saiu no blog da Luciana Fróes do Globo.com no último 21 de
maio. Achei interessante e fiquei me perguntando, quais seriam as minhas
irritações e vi que concordo com todas da Luciana, apenas acrescentaria
mais algumas.
1 - Garrafas de água mineral de
plástico poliuretano (em casas finas é o fim da picada)
2 - Talheres de baixíssima
qualidade
3 - Garçons muito próximos a mesa
escutando conversas
4 - Exclusividade de produtos (
tipo cerveja e refrigerante )
5 - Locais com pouca iluminação
(quando chega a dificultar ler o cardápio) algumas casas confundem
oferecer um local intimista com "boite" dos anos 70.
6 - Demora injustificada (mais de 7
min) na apresentação da conta (injustificável nos tempos modernos)
7 - Maitres que apenas ficam
"vendendo beleza" no salão ( são raríssimos os que chamam pra sí a ordem
de pedidos e se dirigem a mesa para saber se está tudo do agrado do
cliente )
8 - Incluir na conta couvert
musical sem a observação (couvert opcional) pois se não gostamos
do tipo de música que está sendo executada ou a mesma é de baixa
qualidade, não deveríamos ser impelidos a pagar pelo que não gostamos e
principalmente quando não existe a opção "sem música".
9 - Cheiro de Cigarro por mais
distante que
seja, na hora de comer.
10 - Garçons que fingem não
enxergar o cliente quando solicitado.
Veja os dez menos de Luciana Fróes (colunista do
jornal O Globo)
Os dez pontos que mais irritam um cliente
no restaurante. No caso, o cliente é o critico de restaurantes da Folha,
o Josimar Melo, que com o maior bom humor lista as dez falhas que
costumam deixa-lo de cabelo em pé (se ele os tivesse: Josimar é dono de
uma das carecas mais charmosas que eu conheço). Vai do guardanapo de
papel à imposição do cardápio.
Não vou reproduzir aqui a matéria que
está na Ilustrada de hoje. É longa. E é dele, ora, ora. Mas vou
descaradamente dar uma plagiada e listar meus dez menos (não tão
competente quanto a lista do Josimar. Só não quero parecer arrogante
(detesto em qualquer circunstancia). Listei o que me lembrei. Lá vai
1)Carta só com vinhos caros. Acho que uma
boa carta deve incluir exemplares com custo beneficio bacana (há ótimos
vinhos baratos no mercado). Nem todo mundo está a fim de comer uma
massinha bebericando um vinho carérrimo.
2) Cardápio sem tradução é indigesto e
desonesto. Ninguém é obrigado a saber que fromage de tête não é queijo e
sim um patê heavy metal.
3) Garçom que empurra água. E a
conta junto, claro.
4) Frescura demais na descrição dos
pratos. Já encarei um "aceto balsâmico envelhecido em barril de carvalho
por 30 anos" que sequer era balsâmico. Em geral, desconfio de menus com
muitos adjetivos.
5) Josimar fala da falta de criatividade
das sobremesas, em eterno petit gateau, brownie e brûlé que ninguém
aguenta mais. Ah, e independe de ser francês, italiano, asiático...O Mok
Sushibar até que me animou, assim como o novo Oui Oui: ambos
finalmente acenam com sobremesas originalíssimas.
6) Guardanapos de papel, nem sou
totalmente contra, mas existem guardanapos de papel e... guardanapos de
papel. Se é prá usar, que seja o do melhor.Claude Troisgros, por
exemplo, usa no 66 Bistrô um finíssimo, que tem até bordadinhas na
borda. Ah, e tem aqueles com boquinha desenhada, horror dos horrores,
que costumam vir dentro do guardanapo de tecido. Eu nem uso batom...
7) Prato que está no cardápio, mas, sei lá
a razão, "está em falta". Se está em falta, não pode estar no cardápio.
Ou me avise logo, antes que eu o eleja (como costuma acontecer)
8) Restaurantes bacaninhas que não aceitam
cartão. Não tem justificativa, só mesmo se for baratíssimo
9) Incluir o estacionamento na conta e
ainda puxar nos dez por cento (acredita que isso é pratica comum na
cidade?)
10) Taças feiosas. Talheres idem (claro
que dependendo de onde estou).
Faltou teclar alguma coisa? "
Por Guto Freitas - 23/05/2009 (20:45 )
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UMA PIZZA VENCEDORA
- Fortaleza recebeu na última segunda-feira 18, no Iate Clube de
Fortaleza, a décima etapa da III Copa Brasileira de Pizzarias.
Dez pizzarias entraram na competição e disputaram duas vagas. A cidade
de Fortaleza foi a última cidade do evento que teve passagens por várias
cidades do país como Vitória, Belém, Recife, Brasília, Porto Alegre, Rio
de Janeiro e São Paulo. A grande final será em São Paulo durante a
Fispal Food Service maior feira da América Latina entre os dias 15 e 18
de junho em São Paulo.
As
pizzarias escolheram livremente seus sabores e a forma de preparo da
pizza que tiveram do bacalhau a carne do sal entre os ingredientes. A
pizzaria Maria Redonda de Aldo Ruggieri foi a grande vencedora com uma
receita de família, simples e tradicional, com molho de tomate,
mussarela de búfala, presunto de Parma e manjericão fresco. A segunda
colocada foi a Pizzaria Buoni Amicis com uma receita de pimentão,
cebola, champignon fresco, mussarela, peperoni e lingüiça italiana,
molho de tomate e orégano. Na final, em São Paulo, as pizzarias
classificadas em número de 33 concorrerão entre si e o vencedor ganhará
uma viagem a Itália com direito a acompanhante.
Por Guto Freitas - 23/05/2009 (18:32 )
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Feijoada com Bossa Nova.
O
público pediu e agora todos os sábados tem feijoada no La
Casa . A feijoada de sábado estava ficando escassa pelo
menos aos visitantes que não conhecem os cantinhos da
cidade. São poucos os locais que servem a iguaria na orla
da beira mar, o prato ficou restrito aos hotéis.
Steve nos contou que implantou a novidade desde a última
semana e que fará um trabalho para trazer as pessoas da
terra para se deliciar com uma feijoada suculenta,
saborosa e que no Buffet somente o feijão e os defumados,
o que permitirá o cliente montar seu prato com os
ingredientes que desejar. O restante, será feito na hora como batatas e macaxeiras
fritas que não ficam bem quando expostas por muito tempo.
O Chef Peruano Felipe Chacaltana é quem assina o menu. O ambiente será regado ao som de bossa nova
pelos Djs David Campelo e Dj Malloy, tudo ao preço de
R$ 35,00 por pessoa com direito a um brinde de boas vindas
com caipirinha. É só conferir.
Por Guto Freitas - 15/05/2009 (02:58 )
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PAPO
DE VINHO com o maitre/Sommelier Rufino.
A
partir desta semana nosso site contará com mais uma novidade,
a coluna "Papo de Vinho" com o Maitre & Sommelier
Roberto
Rufino, um cearense de Cariré que já trabalhou em
casas famosas no sul do país como Locanda de la
Mimosa em Itaipava região serrana do Rio de Janeiro
onde começou como garçom e, teve alí seu despertar
para o
universo do vinho onde se especializou fazendo inúmeros
cursos. Formado pela ABS, ( Associação Brasileira de
Sommeliers ) foi para o restaurante Enotria que
no dialeto piemontês quer dizer pátria dos vinhos já
com status de maitre/sommelier .
Rufino também passou pelas charmosas cantinas italianas
Fratelli (Leblon) e Fratelli ( Barra da
Tijuca ).
Por Guto Freitas - 12/05/2009 (03:17 )
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Ristorante La Bella Itália, agora é nossa vez !
Com o inicio da baixa temporada que se estende até o final
de junho, agora é possível aos brasileiros conseguir um
lugarzinho.
A alta temporada dos Italianos é praticamente o ano
inteiro com exceção dos meses de março, abril e maio onde
cai um pouco o movimento. Isto mesmo, cai um pouquinho,
pois o movimento no Bella Itália que funciona de segunda a
segunda e só fecha uma vez por ano, no dia 1 de Janeiro
não sente o efeito da baixa. O Italiano é o idioma mais
falado na Praia de Iracema e com eles claro, a busca pelo
sabor do país da bota. Acho que pela alegria vibrante dos
convivas o ambiente está sempre cheio. Italiano chega
cedo, a partir de 19:00 e são loucos por frutos do mar. Eu
também, e por isso não dispenso o espaguetti com frutos do
mar "in bianco" como dizem, sem molho de tomate ou só um
pouquinho para dar uma corzinha. Massa Italiana (legítima)
al dente e arroz só o Carnarolli, e um molho de tomate
delicioso. Segredo ? tudo feito na hora, conheço a cozinha
de perto, e de vez em quando vou lá dentro para aprender
um pouco dessa fantástica culinária, alegre como seu povo.
Não tem segredo nenhum, o nosso Ronaldo cearense é
realmente um fenômeno por transformar o simples numa
explosão de sabores e nos divertimos muito, e garanto, o
comportamento deles no restaurante ao contrário do que
muitos pensam, é simplesmente exemplar. Por isso
vamos aproveitar a baixa... baixa é ? passa lá às dez da
noite !!! na
segunda,terça,quarta,quinta,sexta,sábado,domingo,segunda,terça,quarta,quinta.....
Bom, é melhor chegar cedo, afinal, agora é nossa vez
!
Por Guto Freitas - 01/05/2009 (04:29 )
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Foi um sucesso o 1º Curso
de Gastronomia na Aliança Francesa -
Com brinde de Kir Royal o
Diretor da Aliança Francesa Alain Didier deu abertura ao
Curso de Gastronomia Francesa - módulo I - ( Região da
Borgonha ) Os participantes tiveram a oportunidade de
conhecer um pouco da culinária daquela região da França. O
curso contou com a participação de várias pessoas, entre
gourmets, empresários, profissionais liberais, e
interessados em ampliar seus conhecimentos na
culinária francesa. O curso terminou com aplausos para o
chef Alain Tortosa e sua equipe e a entrega dos
certificados aos participantes. O Diretor da Aliança
Francesa Alain Didier anunciando já para o próximo
dia 15 de junho o 2º módulo desta vez,
Cozinha da Provence -( Côte D' Azur ) - minha
preferida -. Devido o sucesso deste módulo o Diretor da
Aliança já promete ampliar o número de inscrições para 60
participantes. Imperdível, estarei lá.
Por Guto Freitas - 22/04/2009 (14:47 )
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Curso de Gastronomia Francesa - Mudança de Data -
O Diretor da
Aliança Francesa de Fortaleza Alain Didier nos comunicou que devido ao feriado
no dia 21 de abril, transferiu para semana
seguinte dia 27 de abril o esperado Curso de
Gastronomia 2009 Módulo I ( Cozinha da Borgonha ) que será
ministrado pelo renomado Chef Alain Tortosa - Últimas
vagas. Endereço: Rua Catão Mamede, 900 (sede da Aliança Francesa) -
Aldeota Tel.: Inscrições pelo fone:(85)3224.7590.
Estarei lá !
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 20/04/2009 (23:55 )
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2009 é o ano da França no
Brasil e
Aliança Francesa promove
Curso de Gastronomia
O evento foi criado pelos
governos dos dois países como forma de incrementar a
cultura francesa em nosso país. Uma amostra de que
mais que a música, a literatura, as artes os perfumes ou
mesmo a moda, foi a gastronomia que elevou o nome da
cultura francesa para todo o mundo. Como todos sabem é inegável
o sucesso que a culinária francesa desperta nos comensais.
Um dos grandes ícones desta formidável culinária foi Marie
Antoine Caréme ( 1783 - 1833 ) e depois por Auguste
Scoffier ( 1846 - 1935 ). Fortaleza não ficará de
fora, o Diretor da aliança francesa
Alain Didier anunciou a série de cursos para o ano 2009 onde serão
homenageadas várias regiões da França - O primeiro será em homenagem a
região da
Borgonha. A parceria será exclusiva com o Chef Alain Tortosa (Dijon) e
será bilíngüe - Francês e Português. Neste primeiro curso de
2009, Alain apresentará pratos típicos da região da Borgonha e consistirá na apresentação de uma entrada (
Pequenos bolinhos de
peixe aveludados com queijo gruyère ) ,um prato principal (
Boeuf
Bourguignon com batatas aromatizadas e torradas no alho ) e uma
sobremesa ( Pera a la Dojonnaise, e delice de crème glacée
- confitada com vinho tinto e sorvete de canela ).
A aliança Francesa com o dinamismo do seu diretor Alain Didier
tem contribuindo bastante na divulgação da cultura francesa em
nosso estado principalmente nas artes com exposições freqüentes de
filmes em sala especial criada por ele na sede da Aliança Francesa e
também na difusão da sua gastronomia que é referência mundial. É sem
dúvida uma grande oportunidade de intercambio entre culturas, sabores e
tradições através de conceitos geográficos e gastronômicos.
Parabéns monsieur Didier. Vive la France !!!
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 20/04/2009 (02:48 )
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O Longa ESTOMAGO
do diretor Marcos Jorge é o grande vencedor do Grande Premio Vivo de
cinema organizado pela Academia Brasileira de Cinema. arrebatou
nada menos que 5 indicações, melhor filme, direção roteiro, atriz
coadjuvante, trilha sonora. O filme que foi rodado grande parte em
Curitiba e São Paulo conta a história de um retirante nordestino que
se muda para o sul do país para melhorar sua vida e acaba encontrando
na aventura um grande amor a culinária e o crime. Vale à pena.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 19/04/2009 (02:00 )
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Existe um Espaço
ainda a ser preenchido
na Gastronomia de Fortaleza
Depois da La Tratoria
na antiga Praia de Iracema nada a substituiu, ficou um
vazio dessa descontraída, alegre e barulhenta cozinha.
Sinto a falta do cheiro dos presuntos pendurados, dos
queijos, das azeitonas, dos azeites e dos pães, dos
chocalhos, das sangrias, do vinho da casa. O espaço não
foi ainda preenchido. A cozinha Italiana é mais
democrática que a Francesa. Um bom molho de tomate é
sempre essencial, de resto uma boa massa ou arroz e claro
ingredientes frescos. Ela requer menos formalidade, porém
não menos elegante, quem não gostaria de experimentar um
verdadeiro Agnello a Pecorara -Região de Abruzzi ). Uma
Cantina ou uma Tratoria requer um ambiente descontraído
colorido. É inconcebível numa cidade com dois milhões e
meio de habitante não tenha mais que 5 ou 6 restaurantes
servindo comida italiana. Tratoria mesmo, na essência
concebida, nenhuma. É uma pena, pois é uma cozinha
das mais rentáveis. Sinto falta dessa alegria. Quem sabe
alguém se habilita. O vazio ainda continua.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 15/04/2009 (20:19 )
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EDIÇÃO ESPECIAL
Quero aproveitar este espaço
para agradecer de coração as inúmeras mensagens que
recebi neste dia, algumas de tão distante, pela especial
lembrança do dia de hoje. As palavras de incentivo
recebidas, somente nos dá força pra continuar nessa
pequena contribuição que faço em prol da boa
gastronomia. Agradeço, ainda, especialmente aos garçons, maitres, cumins, gerentes, Chefes e amigos pelas palavras
carinhosas que recebi. Agradeço a todos, a Deus e aos bons
espíritos que me guiam nessa caminhada. Obrigado.
Por mais raro que seja,
ou mais antigo
Só um vinho é deveras
excelente
Aquele que tu bebes,
docemente
com teu mais velho e
silencioso amigo.
Mário Quintana
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Perfil por um amigo:
O Guto é grande. É enorme. É grande em
todo o espaço de sua alma. O Guto é avarandado. Tem um espírito que
conhece bem as dores do mundo. Nem sempre porque as tenha, mas
simplesmente porque consegue se transmutar para o lugar do próximo e é
sempre solidário com quem precisa.
Eu disse ... O Guto é imenso.
Gargalhada que estronda, voz que deixa
repleto, abraço que abriga, mãos que acolhem, coração do tamanho do
céu. Maior que ele as vezes. Nem cabe dentro do peito. Esse é o Guto.
Um sujeito que voa, que soa, que entoa, que consegue ir do popular ao
erudito nas partituras dessa vida sem perder a sutileza dos divinos. O
Guto é um sujeito que toca. Toca cada um de nós. Toca profundamente
porque sente que é sendo transparente que a gente se dá. E ele se dá
por inteiro. Sem meias palavras, sem meios termos, sem maiores gestos,
sem meios amores. O Guto só sabe amar se amar completamente. E assim
ele vai festejando essa viagem, embarcando em cada estação, subindo e
descendo em cada cidadezinha, conhecendo gente, sem reservas, sem
pruridos, ensinando e aprendendo como criança travessa que tudo
experimenta.
O Guto é desse jeito. Muito ao Mar e
muito a Terra. É sol, é chuva, é preto é branco, Guto é Paris, é
Fortaleza, é Santana do cariri, é Veneza. O Guto é assim.
Imensamente amigo. Guto é total...
Eu não disse que o Guto é Grande...
Jason Stone
amigo há 25 anos
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 15/04/2009 (01:34 )
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]
IP - Instituto
do Pensamento (Um sonho que se tornou realidade )
O Instituto do Pensamento
foi idealizado por meu tio José Pereira e abraçado por
mim, quando, em conversa informal falávamos de
desenvolver um trabalho fora da educação formal com
pessoas carentes da região, mais precisamente do distrito
de Estiva, hoje Araporanga pelo IBGE - Município
de Santana do Cariri. Ele
ex-professor da UFC e ex- Delegado do Ministério da
Educação no Ceará com toda sua experiência, me
dava o suporte e incentivo que precisava. Tudo
aconteceu certo dia quando estava caminhando pela
cidadezinha a pé me deparei com uma professorinha
ensinando um grupo de crianças a escovar os dentes. O
local era numa espécie de garagem sem nenhuma iluminação
e sem nenhum conforto. A idéia nos contagiou e comecei
com recursos próprios a construir o prédio do IP chamado
de Madrinha Adália.( minha querida Avó ). Uma das
primeiras ações foi no mês de dezembro quando levei
Papai Noel para a inauguração. Lá estavam mais de
30 crianças de 5 a 10 anos em grande alegria. Foi
emocionante. O Papai Noel era eu.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 07/04/2009 (01:34 )
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]
Notícias
La Casa Lounge & Restaurante
-
Falei esta semana com o
Chef
Filipe Chocoltana -
e ele me confidenciou que já estava preparando um Menu
Especial para a Semana Santa. Serão pratos à base de
peixe, e claro um delicioso Bacalhau com o toque da
cozinha mediterrânea sua especialidade.
Márcia, a pequena
super Gerente da casa, não pára de fechar eventos e
não descansa um minuto. Neste sábado um DJ de Ibiza animou
a balada até altas horas. Sucesso total. Coisa muito boa
pra nossa cidade. O simpático
Steve cap da
bela Casa está rindo à toa.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Fran Nicolla
- Afilhado do famoso banqueteiro paulista Toninho
Mariutti onde adquiriu grande parte de seus conhecimentos
culinários, não esta mais no Hotel Grand Marquise. Agora ele faz parte
do Staff da Rede Portuguesa que comanda o Oásis Atlântico - como
Gerente de Alimentos e Bebidas. Nicolla ficará também na rota
Fortaleza/Cabo Verde onde o grupo também possui luxuosos resorts.
Nicolla é um grande Patissièer quando o assunto é Bavaroise.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Nostradamus "au
vive" - Depois de um mês fechado para
reforma o restaurante Nostradamus reabre suas portas com uma
novidade. A casa disporá aos seus clientes a opção de alguns
pratos serem elaborado pelo Chef na presença do cliente - ao
vivo - Os clientes poderão escolher entre Filé, Pato, Faisão, e quatro
pratos de Camarão. O Vinho... ? acho que
teremos novidades por aí. Preciso confirmar.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 01/04/2009 (01:34 )
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Notícias
PÁSCOA &
PÃES ARTESANAIS,
esta é a receita
da Semana
da Páscoa que se aproxima. Neiva Terceiro
é uma verdadeira artesã deste alimento milenar, está
recebendo encomendas somente até o dia 08 de abril. Seus
pães podem ser saboreados nas melhores casas de Fortaleza.
Os pães artesanais são simplesmente deliciosos e é uma
idéia para presentear os amigos. O diferencial será: Pão
de Coco com Chocolate, Pão de Coco tradicional ; Mini Pão
de Bacalhau e Azeitona ; Muffins de Chocolate,Maça e
Capuccino ; Brownie de Chocolate ; Pães de Frutas
Tropicais (tipo mini colomba ); Pão de Chocolate e Uva
Passas, todos feito com muito carinho e dedicação de quem
desde menina pôs verdadeiramente a mão na massa.
Neiva estará aceitando encomendas somente até o dia 08 de
abril. Encomendas pelos fones . 9986-2838 e 3086-7542 -
Vale à pena ( RECOMENDO )
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 25/03/2009 (21:08 )
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]
Pedro Rui
-
Nosso
colaborador nos enviou
uma matéria muito bacana - 10 perguntas - com Roberta Sudbrack, ex-chefe do
palácio do planalto. Fã de carteirinha da Roberta, Pedro Rui me
contou que pagou, e por motivos de trabalho não poderá comparecer ao
jantar promovido pela Chef no Rio de Janeiro em seu restô RS no
próximo dia 29 de março.
Fã de carteirinha da Roberta, Pedro me
contou que pagou, e por motivos de trabalho não poderá comparecer.
http://vejabrasil.abril.com.br/blog/de-origem-carioca/2009/03/dez-perguntas-para-roberta-sudbrack/
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 22/03/2009 (15:46 )
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]
Ivonilo Praciano & Muito
Prazer
- Esta sendo super
aguardado
para
próxima quarta-feira 24 de março, o lançamento da edição
especial da Coluna Muito Prazer - Jornal O Povo - do jornalista Ivonilo Praciano, em homenagem aos 6 anos da coluna - O caderno
especial trará os melhores endereços gastronômicos de Fortaleza, além,
é claro, da contagiante alegria dos textos do Ivonilo um jornalista
sempre de bem com a vida. e que seu lema é: " Tudo é Carrrrnaval " .
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 14/03/2009 (20:46 )
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]
Crise financeira atinge o
mercado de Restaurantes na Argentina -
Nos últimos cinco meses, 300
restaurantes fecharam as portas na cidade de Buenos Aires. É o que
informa a Associação de Hotéis, Restaurantes, Confeitarias e Cafés (Ahrcc),
que reúne as empresas do setor da capital da Argentina.
A queda no número de clientes e o aumento no preço dos aluguéis no fim
de 2008 são os principais motivos que levaram a essa situação, segundo
a Ahrcc. A crise afetou restaurantes em diferentes bairros, como
Palermo Hoollywood e San Telmo, muito freqüentados por
turistas."Registramos queda na arrecadação e altas impressionantes nos
preços dos aluguéis", disse o presidente da entidade, Luis María Peña,
em entrevista concedida a BBC Brasil. E completou: "Quem não conseguiu
renegociar contrato acabou tendo que fechar". Os aluguéis de
restaurantes, dependendo do bairro, podem variar entre US$ 15 mil e
US$ 35 mil.Além disso, por conta da crise interna e internacional, os
argentinos estão evitando gastos supérfluos e saem menos de casa para
comer. E o reflexo foi sentido nos preços dos cardápios, que
aumentaram em torno de 30% tanto nos restaurantes quanto nas
tradicionais parrillas (churrascarias típicas). (Matéria da BBC)
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Por Guto Freitas - 14/03/2009 (20:46 )
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O Galo, símbolo da França cantou.
Quer saber aonde ?
Como 2009 será o ano da
França no Brasil, 10 chefs franceses residentes no
eixo Rio e São Paulo escolhidos pela revista Menu,
elegeram os 10 pratos mais significativos da cozinha de
seu país. O clássico Coq au Vin (galo ao
vinho)foi o mais lembrado.
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Por Guto Freitas - 13/03/2009 (19:36 )
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Um
gourmet na floresta
-
E eu pensava que era louco
por gastronomia, encontrei um mais louco ainda.
Pedro Rui, um grande estudioso da gastronomia
de três em três meses passa por Fortaleza onde reside. Uma verdadeira enciclopédia, um curioso e
incansável pesquisador. Conversando com ele, você não
vê a hora passar. É empolgante quando o assunto é
culinária. Pedro que é Português dos Açores, trabalha
atualmente no catering de uma grande empresa no
baixo amazonas. Pedro Rui é emoção pura quando o assunto é
gastronomia, ele se envolve mesmo. Nos conhecemos num belo
dia em que conversava calmamente com o Chef Alain Tortosa
no Cabana da Negona, de repente um jovem senhor de sotaque
português sentado numa mesa atrás, vira-se e diz: Ei vocês
estão falando de gastronomia, algum problema se eu
participar..., e foi assim mesmo, com essa
espontaneidade que conheci Pedro Rui, ele é assim mesmo,
simples, amável, uma unanimidade entre seus amigos os
quais me tornei amigos de todos, inclusive de sua esposa a
adorável Juju, dona dos segredos de algumas receitas
maravilhosas que prometeu me passar . E o que temos em
comum ? Amor, muito amor pelo mundo da gastronomia.
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Por Guto Freitas - 11/11/2008 (14:30 )
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Confit de Pato uma
receita imperdível
O Confit é uma das
formas mais antigas de conservação e bastante utilizada na França com
vários tipos de carnes. Com o Natal se aproximando, é importante tirar
da gaveta algumas receitas para celebrar com os amigos. A primeira delas
é um delicioso Confit de Pato com molho de Framboesa. Testei e aprovei. (ver em receitas)
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Por Guto Freitas - 07/11/2008 (01:17 )
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Char Mo
Café
e Restaurante
( Fortaleza )
Um Chef inglês e uma Chef
paulista. Um casamento perfeito da boa gastronomia.
Pra Inglês ver não, pra
cearense ver e degustar. Abriu recentemente em Fortaleza o Char Mo,
do Inglês Charle e da Paulista Morena. Gastronomia de alta qualidade
para pessoas de bom gosto. Fomos conferir . (ver restaurantes)
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Por Guto Freitas - 24/10/2008 (21:17 )
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Noticia:
- NOSTRADAMUS
Apresenta em Avant
Première, seu novo cardápio.
Esta semana fomos convidados a conhecer o
novo cardápio do Nostradamus, assinado pelo Chef Alain Tortosa. A casa
traz um Menu Especial por R$ 79,00 onde você escolhe uma entrada, um
prato e uma sobremesa incluindo-se, ainda, uma taça de Champagne Finca
Martha, além dos imperdíveis e deliciosos pãezinhos variados.(veja
restaurantes)
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Por Guto Freitas - 12/10/2008 (19:31 )
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Noticia: -
Clima de Festa e
Alta estação no LA BELLA ITÁLIA
Se tem uma casa que não tem do que
reclamar é o Ristorante La Bella Itália. Desde o inicio das férias na
Europa - inicio de agosto - a casa está lotada, e assim vai até o final
de abril. O público é preferencialmente de Italianos e já se vêem muitos
cearenses freqüentando a casa experimentando as delicias da casa. O
clima é de Cantina, muito alegre e vibrante e muitas vezes é normal
esperar do lado de fora ainda às 11 da noite. A casa é simples, são
apenas 80 lugares e o segredo está nas mãos do Chef Ronaldo Ferreira.
São pratos com sabor e aroma inigualáveis, sente-se o cheiro de longe
huumm. Comida Italiana é assim, se não cheira de longe ou mesmo quando
repousa à mesa não vale à pena arriscar. A casa em breve terá uma nova
paginação. Uma decoração mais ao estilo italiano, prometem os sócios
Luca Lunghi e Andrea Antonucci.
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Por Guto Freitas - 19/09/2008 (01:54)
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COZINHA ITALIANA DÁ SHOW EM SÃO
PAULO
- Surge no Brasil a FIC ( Federação Italiana de chefs )
presidida pelo Chef e Sommelier internacional Bruno Stippe, responsável
por promover a conservação da autêntica e tradicional cozinha italiana.
Bruno que é filho do apresentador de programas sobre culinária Roberto
Stippe tive o prazer em conhecer é o proprietário junto com sua família
da Cantina C...Que Sabe !, há 76 anos na cidade. Tive o prazer em
conhecer esse cara que é um verdadeiro Show man na Arena
Gastronômica durante um evento em São Paulo.Durante o evento foi lançada
a Revista Nostra Cuccina, onde teremos a oportunidade de acompanhar
tudo que se refere ao universo da boa mesa italiana.
Tive o prazer em conhecer esse cara que é um verdadeiro Show man
na Arena Gastronômica durante um evento em São Paulo.
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Por Guto Freitas - 04/09/2008 (13:06)
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O
QUE ERA DOCE SE ACABOU -
A
parceria entre a Traiteur Delices de France e o Chef Alain
Tortosa acabou. Alain me contou que agora desenvolverá um trabalho
direcionado a festas finas e ao desenvolvimento de produtos próprios com
sua assinatura que poderão ser adquiridas diretamente com o Chef. Ele
também deixou no ar possibilidade de abrir um espaço com sua griffe.
Alain, revelou que Fortaleza apesar de haver crescido bastante na
gastronomia, ainda se ressente de espaço onde se possa saborear a
"legitima cozinha francesa". Sobre cursos, ele disse que só pro ano que
vem, pois com as festas de final de ano não sobra tempo pra nada.
( Alain é Chef de renome Internacional, formado pela
Escola Superior de Hotelaria de Dijon na França e trabalhou
diretamente com o Chef Paul Bocuse em seu restaurante em Collonges au
Mont D´Or na França, e Tour D´argent 3 estrelas no Guia Michelin entre
outros famosos )
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Por Guto Freitas - 15/08/2008 (14:28 )
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Noticia:
Pegou de vez,
CABANA DA
NEGONA -
As noites de quarta e quinta-feira, estão
mais animadas. Na Cabana da negona o Caranguejo "depilado" está fazendo
o maior sucesso. A casa é comandada pelos baianos Júnior e Fernanda em
sociedade com a Ana Borges (negona). A proposta é Cozinha Baiana,
acarajé, caruru e tudo mais desta fantástica cozinha soteropolitana.
Agora as quintas feiras estão bombando, e se vc não chega cedo não
consegue lugar, o caranguejo é delicioso e é depilado mesmo no aparelho
de barba, fica sem nenhum pêlo, e o tempero, huuuum, só vendo meu rei.
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Por Guto Freitas - 07/07/2008 (16:30 )
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Inaugurada a nova Casa de Carnes PARRILLAS que traz com exclusividade
para o público cearense a Carne Orgânica.
CARNE
ORGÂNICA
– (
a qualidade da nova carne ) O Parrillas assume o pioneirismo e lança em primeira mão
os cortes de carne orgânica para a cidade de Fortaleza. A carne é
produzida por um processo diferenciado do ponto de vista convencional,
sua produção se dá dentro de um ambiente preservado, de forma natural.
Nas fazendas produtoras, o gado recebe desde seu nascimento uma
alimentação sem a presença de quaisquer produtos químicos. Essa carne
ainda passa por um processo de auditoria e certificação orgânica que
procura garantir que este produto foi produzido de maneira natural e
ofereça vantagens nutricionais em relação às carnes de corte tradicional.
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Por Guto Freitas - 18/06/2008 (22:11 )
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Noticia:
Chef HERVÉ TASSIGNY , assina o cardápio do novo restaurante da cidade
"P I A F"
Desta vez com a assinatura do Chef
Hervé Tassigny no cardápio do restaurante P I A F que foi
inaugurado recentemente no local onde funcionava o antigo Café Matisse,
e espero que meu Carpaccio de magret defumado esteja por lá, será ?
Vamos conferir.
~~~~~~~ ♦
~~~~~~~
Por Guto Freitas - 18/06/2008 (22:11 )
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Noticia:Uma
verdadeira Aliança Francesa, Alain Tortosa &.
Alain Didier b
b
rr

Mais
de 40 pessoas participaram do curso ministrado pelo Chef Alain Tortosa
na Aliança Francesa. Sucesso absoluto que superou as expectativas, pois
só existem 35 vagas, mas a procura fez Alain Didier aumentar o espaço e
adquirir moderna aparelhagem de amplificação do som. O pato foi a vedete
da vez, Alain ensinou os truques da preparação do Magret de Canard (
Peito de Pato gordo ), e o serviu com arroz de lentilhas, uma festa para
os participantes que ficavam entorpecidos com os aromas que invadiam o
local. Em agosto, dia 12 nova turma, vamos conferir.
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Por Guto Freitas - 02/06/2008 (03:12 )
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À MESA COM O PAPA BENTO
XVI
Poucos sabem, mas o Cardeal Ratzinger é fã
de carteirinha da cozinha italiana, ele adora bresaola de antepasto,
zuppa di verdura, frango e, para sobremesa, abacaxi. O vinho que sempre
o acompanha é o espanhol Don Román , tinto elegante feito na
região da Rioja . O Papa é alemão, da Baviera, porém, à mesa,
ele já mudou de lado, há muito tempo deixou para trás aquelas
especialidades típicas de sua região natal que requerem apetite
pantagruélico e aparelho digestivo treinado. O papa adora arroz,
sobretudo o cultivado em Vercelli, no Piemonte, um dos melhores do
mundo. Já em relação a licores e digestivos ele prefere um trio
italiano: Amaretto di Saronno, Fernet Branca e Grappa Nonino. Então,
pelo visto esse Papa é mesmo um Gourmet.
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Por Guto Freitas - 02/06/2008 (00:12 )
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PARRILAS
Noticia:
5 4 3 2 1 ( Contagem regressiva ) - Este é o nome da nova casa
de carnes que será inaugurada nos próximos dias em Fortaleza, mais
precisamente na Praia de Iracema. O Chef que comandará as brasas da
Parrilla tem forte sotaque "castellano" , é o simpático
Gustavo, um parrilheiro de mão cheia vindo do Uruguai, que já trabalhou
em grandes casas do ramo, no Brasil e no exterior. Quem assina o projeto
da casa é o arquiteto Marcos Monteiro. A casa trabalhará com cortes
finos de carnes importadas do Uruguay e da Argentina e, segundo
informações, os vinhos serão também o ponto alto da casa que será super
climatizada. Vamos aguardar.
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Por Guto Freitas -01/06/2008(08:17)
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Uma Aliança
Perfeita nº 2
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Confirmado, será no próximo 16 de junho o
curso de culinária francesa promovido pela
Aliança Francesa com o Chef Alain Tortosa ( Delices de
France ). Desta vez, atendendo aos inúmeros pedidos a vedete será o
Pato "um nobre produto de festa". Na aula serão ensinados os seguintes
pratos. Entrada: Salade Perigourdine: Peito defumado, "confit" de
pato fresco mesclado com folhas, flores comestíveis e molho de mostarda
em grão. Prato Principal: Magret de canard (peito de pato) ao mel
de maracujá, arroz cremoso de lentilhas e alho "confit" Sobremesa:
"fondant" de chocolate, aveludado com baunilha e perfume de menta. O
chef Alain Tortosa é de renome internacional e se apaixonou por
Fortaleza onde veio a fixar residência. Após 4 anos assinando os pratos
do renomado buffet La Maison, Alain resolveu criar seu próprio negócio (
Traiteur Delices de France ) facilitando a vida de quem gosta de receber
em casa, pois lá você encontra, terrines de pato e salmão, patés, foi
gras, quiches e uma variedades de outros pratos, além da possibilidade
de fazer a encomenda que quiser, sempre com um toque diferenciado e a
grife Alain Tortosa.
As inscrições já estão abertas e podem
ser feitas na sede da Aliança Francesa, Catão Mamede, 900. Devido a
grande procura não será possível fazer reservas, informou Alain Didier
diretor da escola.
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Por Guto Freitas - 20/05/2008(09:20)
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Uma Aliança
Perfeita II.
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Foi um verdadeiro sucesso o curso de
culinária francesa promovido pela Aliança
Francesa com o Chef Alain Tortosa ( Delices de France ).
Alain discorreu sobre a diversidade de preparo de pratos a partir dos
mesmos ingredientes, além de ensinar o preparo de três pratos escolhidos
por ele como uma entrada ( Crevettes Veloutées à l`estragon )
flan de pommes Granny Smith - tradução de Camarões ao molho aveludade de
estragão e gorgonzola. pudim de maças (verdes) Granny Smith. Prato
principal: Contre-filet d`agneau, tapenade et émulsion de
<mandioquinha> lombo de cordeiro com tapenade e emulsão de mandioquinha.
Sobremesa: o tradicional Crème brûlée com casca de caramelo.
O empolgado e dinâmico diretor da escola,
Monsieur Alain Didier não perdeu tempo e já anunciou a 2ª edição
para o dia 16 de Junho. Vagas limitadas.
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Por Guto Freitas - 13/05/2008 (01:57 )
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E S G O T A D O -
infelizmente já não há mais vagas para
o 1º curso de culinária francesa, a primeira turma de 30 participantes
já está fechada. Recebi muitos e-mails solicitando se seria possível
ampliar o número de participantes, o que infelizmente é impossível
devido ao espaço restrito na Aliança Francesa. Conversei com Alain que
já está planejando uma segunda turma para Junho.
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Por Guto Freitas - 10/05/2008(05:30)
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Alliance
Française -
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- Se você é apaixonado pela culinária
francesa, não pode perder o curso promovido pela Aliança Francesa no
próximo dia 19 de maio em Fortaleza. Este será o primeiro de uma série
de cursos que serão ministrados pelo Chef Alain Tortosa do (
Delices de France). O curso será ministrado na própria Aliança
Francesa das 16:30 às 19:30. As inscrições já estão abertas e poderão
ser feitas na sede da Escola na rua Catão Mamede, 900 - Aldeota - pelo
telefone 3244.78.87. - Os participantes receberão certificado -
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por Guto Freitas - 12/05/2008 (02:26 )
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Dica da semana por
Guto Freitas agora na TV
Agora toda
sexta-feira no Canal 15 da net ( TV Mais ) no final
do programa Contra-Ponto, assista as dicas gastronômicas de Guto
Freitas. Serão dicas de Vinhos, bebidas, entradas, petiscos, pratos
e sobremesas. No programa também serão apresentadas receitas,
experimentadas e aprovadas por amigos gourmets apaixonados pela
boa mesa.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 29/04/2008(02:30)
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Eles voltaram... e agora é
pra ficar...porque aqui, aqui é o seu lugar.
Estou falando desses dois personagens,
sim, digo
personagens
por não serem comuns, pessoas de um paladar apuradíssimo, vibrantes,
apaixonados por Fortaleza e pela vida, estou falando de Jason Williams
Normando Stone (Jason) www.mardeoutubro.blogspot.com dono da melhor
receita de Brownie que conheço e Ana Maria Oliveira (Aninha) culinarista
de mão
cheia, - a melhor moqueca capixaba que já comi - pessoas que os
ventos da beira mar os levaram durante um período
pra longe de nossa querida cidade e que agora estão de volta. Em verdade
são dois artistas que se equilibram no cabo da sobrevivência entre a
realidade e o sonho, a mediocridade entre eles, não tem espaço nenhum,
a alegria do Jason contagia a todos e quer saber mais ?... é muito
gostoso conversar com eles, bem vindos amigos.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 26/04/2008
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Qual seu último prato ?
Que último jantar você escolheria antes de
morrer ? Deu na veja desta semana que essa pergunta foi feita a várias
personalidades e grandes chefs de cozinha do mundo, no livro My Last
Supper ( Meu Último Jantar ) da americana Mellanie Dunea . A
autora relata que poucos foram os que escolheram Caviar, Trufas
ou Foie Gras, a maioria mesmo escolheu pratos que lhe remontassem a
infância, lembra do filme Ratatouille ? O meu, sem dúvida é um
Risoto de miúdos" (moelas e fígados) ao vinho tinto preparado pela minha
mãe quando eu era criança, receita de um padre franciscano (Frei Jesualdo) que
"aproveitava" o vinho da igreja pra fazer o prato na cozinha da igreja
do coração de Jesus - vou
publicar a receita em breve - e você, qual seria o seu ?
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Por Guto Freitas - 26/04/2008
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O DIA QUE NÃO TERMINOU:
Nos deixou Demócrito Dummar, não gosto de
usar aquela palavra, fiquei pensando, pensando e pensando, por que ? não
há como definir essa dor, prefiro lembrar do sorriso, do abraço
afetuoso, daquele gigante que sempre que me encontrava falávamos de
música, gastronomia. Ele também era um bom gourmet, simples, gentil, um
homem BOM. Uma pena, perde a cidade de Fortaleza, perdem os amigos, os
familiares, mas uma coisa é certa, precisamos mesmo é de amigos, grandes
e verdadeiros amigos, pois existem horas, em que eles, só eles,
conseguem carregar a nossa dor.
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Por Guto Freitas - 23/04/2008
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PORTRAITS
- Realismo & Abstração sobre óleo:
Famosa artista plástica "NAZA"
radicada nos EUA está em Fortaleza e concedeu entrevista ao Programa
Contra-Ponto
canal 15 da Net, que irá ao ar na próxima
segunda 28, às 10:00 da noite. Naza já reproduziu retratos de grandes
personalidades, como Princesa Diana, Lorenzo Lamas, David Caradine,
Donald Trump, Roberto Carlos , Ayrton Senna, Brad Pitt, e outros
famosos, além de presidentes como, Fernando Henrique Cardoso, e Bill
Clinton, está em Fortaleza e já recebeu encomendas de portraits
de personalidades cearenses.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 23/04/2008
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Boa Dica.-
Freitas Júnior apesar de já haver se hospedado no
Hotel Alvear, nunca tinha experimentado o disputadíssimo Brunch
que só acontece aos domingos. "Adorei a dica" o serviço é perfeito e os
pratos frios e quentes são dignos da realeza". Matias Zabalza e Dario
Giogieff fizeram um "bate-pronto" com Freitas Jr. que será apresentado
no programa CONTRA-PONTO, canal 15 da Net.
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Por Guto Freitas - 23/04/2008
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Restaurante Magazine -
Saiu o resultado da Revista Inglesa "RESTAURANT MAGAZINE" que
elegeu os 50 melhores do mundo em 2007. O El Bulli, do chef Ferrán
Adriá, levou o título pela terceira vez consecutiva, o segundo lugar
ficou com o The Fat Duck ( Inglaterra) e em 3º Pierre
Gagnaire do Chef do mesmo nome (Paris). O único restaurante
brasileiro, D.O.M, de Alex Atala ficou pela terceira vez
entre os melhores.
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Por Guto Freitas - 13/04/2008
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Programa Contra-Ponto
entrevista Alain Tortosa:
Dono
de um curriculum invejável, ele nasceu em Dijon na França, cidade famosa
por sua mostarda e hoje comanda com seu sócio Jean Filipe a Traiteur
Delices de France. Alain é discípulo de Paul Boucuse, referência da
cousine française e hoje mora em Fortaleza. Alain Tortosa foi também
chef de alguns dos melhores restaurantes de Paris, alguns
classificados como 3 e 2 estrelas no Guia Michellin - Confira. nesta
quarta-feira às 10:00 da noite.
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Por Guto Freitas - 12/04/2008
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Ferran Adrià & EL BULLI
- aberto somente de abril a setembro para 45 comensais
por
noite, o El Bulli um verdadeiro fenômeno da gastronomia mundial em
Barcelona. Certa vez perguntado se ele se considerava um artista ele
respondeu: "Bom, o que é ser um artista ? Para mim a cozinha é uma
linguagem que serve para eu me expressar. Alguns acham que sou artista,
outros não. Eu... sou cozinheiro." e sobre a Documenta ele disse que
"cozinha não é museu e por isso a Documenta foi ao El Bulli e não vice-
versa, pra mim não é importante definir se a cozinha é arte ou não. Ela
é uma disciplina que pode estar ao lado do design, da pintura, da
música." Este ano o grande Chef virá ao Brasil.
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Por Guto Freitas - 08/03/2008
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Degustação no La Marine:
Notícia:
Aconteceu no último final de semana, uma
degustação no restaurante La Marine ( Htl Marinas ). O La Marine trouxe
pra Fortaleza o Chef Francês, Pascal Valero, do restaurante
Le Coc Hardy ( São Paulo ), um dos mais conceituados restaurantes
franceses do Brasil. São eventos como este que muito contribui para o
ingresso de pessoas no mundo da gastronomia. Conversei bastante com
Pascal sobre a cozinha francesa no Brasil e sua percepção da gastronomia
em Fortaleza. O site do Le Coc Hardy é
www.restaurantelecoqhardy.com.br
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Por Guto Freitas - 06/02/2008
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Estrelas & outras
Notas:
Fortaleza tem se desenvolvido bastante no cenário
gastronômico, e graças a esse fator, as pessoas estão
ficando cada vez mais exigentes, o que tem feito os proprietários das
casas redobrarem a atenção. O público não está de brincadeira, e não
raramente se vêem pessoas comentando sobre, pratos, sobremesas,
vinhos, atendimento, decoração etc... Temos alguns cursos de
gastronomia, inclusive com graduação, formação de profissionais pelo
SENAC entre outros eventos, como seminários e degustações. Por
isso,resolvi trazer em 2008 uma novidade que será a indicação de
estrelas ( máximo 3 ) para os pratos, e a indicação do serviço
quando este se destaca. A avaliação devem ser interpretada
especificamente para aquele dia. A avaliação tem o caráter pessoal,
isentas e despidas de qualquer caráter comercial, fator que não abro
mão, pois pago minhas contas e não costumo aceitar cortesias.
Achei relevante a novidade que até então
me deixava constrangido, mas, por outro lado, acho que posso dar uma
contribuição a gastronomia de minha cidade e seus visitantes, indicando
lugares por onde passo e dividindo com os amigos as alegrias da boa
mesa.
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Por Guto Freitas - 06/02/2008
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"Bien sur" Vai
deixar Saudade. Fiquei
triste com o fechamento do Le Parisien, até porque além de cliente,
participei da concepção do mesmo, inclusive com a dica do lugar, onde
antigamente funcionava o Carambola, há tempos fechado. Fiquei mais
triste ainda por não ter tido tempo de me despedir, principalmente das
ostras e do carpaccio de Pato defumado "magret fumée" e do badejo "au
beurre blanc" regado com vinho branco. Boas lembranças. Desejo ao Hervé
Tassigny, sucesso onde estiver ,em qualquer nova empreitada, pois sei
que certamente ele surgirá com uma surpresa. Afinal um campeão é um
campeão.
~~~~~~~ ♦ ~~~~~~~
Por Guto Freitas - 10/12/2007
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IV CONVENÇÃO
GEPPOS , MISAKI , CABANA DEL PRIMO -
Assim se constrói uma História. Com quase
20 anos de existência, a Geppos realizou hoje sua IV convenção da qual
tive o prazer de participar a convite do Sr. Assis ( Crica ) e Luis
Carlos o Deda. Confesso que fiquei impressionado, a alegria dos
funcionários contagia a todos. Estavam presentes, funcionários,
fornecedores, prestadores de serviços, clientes e amigos. Na ocasião
foram arrecadados 7.800 Kg de alimentos que foram doados para duas
instituições ( Casa do Menino Jesus e outra que cuida de crianças com
síndrome de Down na região metropolitana de Caucaia. Um verdadeiro
exemplo a ser seguido por todos. à
Família Geppos meus PARABÉNS.
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